Panes y bolleria

Pain de Campagne (Pan de Campo Francés)

Name: Pain de Campagne (Pan de Campo Francés)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 6 h 20 min
Yield: 12 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Harina de fuerza de trigo blanca; 75 g Harina integral de trigo; 25 g Harina de centeno oscuro; 375 ml Agua tibia (30-35°C); 50 g Masa madre activa (alimentada y burbujeante); 2 g Levadura seca instantánea; 10 g Sal marina fina; 1 cucharadita Aceite de oliva (para engrasar el bol); 2 cucharadas Harina de arroz (para espolvorear el banneton)

6h 20min12 porcionesMedio280 cal

Pain de Campagne, que significa 'pan de campo', es un pan rústico francés por excelencia, celebrado por su sabor robusto, corteza gruesa y crujiente, y un interior abierto y masticable. Tradicionalmente elaborado con una mezcla de harina de trigo y a menudo de centeno, y leudado con masa madre, encarna las saludables tradiciones de panadería artesanal del campo francés, perfecto para acompañar comidas o disfrutar con queso.

Ingredientes

400 g Harina de fuerza de trigo blanca
75 g Harina integral de trigo
25 g Harina de centeno oscuro
375 ml Agua tibia (30-35°C)
50 g Masa madre activa (alimentada y burbujeante)
2 g Levadura seca instantánea
10 g Sal marina fina
1 cucharadita Aceite de oliva (para engrasar el bol)
2 cucharadas Harina de arroz (para espolvorear el banneton)

Instrucciones

1
Preparar la Masa: En un bol grande, combine la harina de fuerza de trigo blanca, la harina integral de trigo y la harina de centeno oscuro. Agregue el agua tibia, la masa madre activa y la levadura seca instantánea. Mezcle con una cuchara o con la mano hasta que se combinen y no queden puntos secos de harina. Cubra el bol y déjelo reposar durante 30 minutos (autólisis).
2
Añadir Sal y Mezclar: Después de la autólisis, espolvoree la sal marina fina sobre la masa. Mezcle a fondo durante 5-7 minutos, amasando suavemente en el bol o sobre una superficie ligeramente enharinada, hasta que la sal se incorpore completamente y la masa empiece a desarrollar algo de elasticidad.
3
Fermentación en Bloque con Pliegues: Engrase ligeramente un bol limpio con aceite de oliva y transfiera la masa a él. Cubra y déjela fermentar a temperatura ambiente (20-24°C) durante 3 horas. Durante este tiempo, realice 3-4 series de 'estirar y doblar' cada 45 minutos: estire suavemente una porción de la masa hacia arriba y dóblela sobre sí misma, girando el bol un cuarto de vuelta, repitiendo 4-5 veces por serie.
4
Preformado: Después de la fermentación en bloque, vierta suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dele forma suavemente a una bola (boule) o un óvalo (bâtard) suelto y déjelo reposar, sin cubrir, durante 20 minutos para relajar el gluten.
5
Formado Final y Fermentación: Enharine ligeramente su banneton o un bol forrado con un paño enharinado con harina de arroz. Dé forma a la masa en su boule o bâtard final, creando tensión en la superficie. Coloque la masa formada con la costura hacia arriba en el banneton preparado.
6
Fermentación en Frío: Cubra el banneton con una bolsa de plástico o un gorro de ducha y refrigere durante 8-12 horas (o hasta 24 horas) para una fermentación lenta y sabrosa. Alternativamente, fermente a temperatura ambiente durante 1-2 horas hasta que esté visiblemente hinchado pero no sobrefermentado.
7
Precalentar Horno: Aproximadamente 45-60 minutos antes de hornear, coloque una olla de hierro fundido (Dutch oven) con su tapa en su horno y precaliente a 230°C.
8
Greñar y Hornear Tapado: Retire con cuidado la olla de hierro fundido caliente del horno. Invierta suavemente la masa fermentada en frío en la olla caliente. Greñe la parte superior de la masa con una cuchilla de afeitar afilada (lame) o un cuchillo. Vuelva a colocar la tapa y hornee durante 20 minutos.
9
Hornear Destapado: Retire la tapa de la olla de hierro fundido y continúe horneando durante otros 25-30 minutos, o hasta que la corteza esté de un color marrón dorado intenso y la temperatura interna alcance los 96-99°C.
10
Enfriar: Retire con cuidado el pan de la olla de hierro fundido y transfiéralo a una rejilla para que se enfríe completamente durante al menos 1-2 horas antes de cortarlo. Esto es crucial para que la miga se asiente y para un sabor óptimo.

Consejos del chef

•Para el mejor desarrollo de la corteza, se recomienda encarecidamente hornear en una olla de hierro fundido precalentada, ya que atrapa el vapor, imitando un horno de panadero profesional.
•La cantidad de agua absorbida por la harina puede variar; ajuste ligeramente si su masa se siente demasiado húmeda o demasiado seca, buscando una consistencia áspera pero manejable.
•¡No omita el paso de enfriamiento! Cortar el pan caliente puede resultar en una textura gomosa y un desarrollo incompleto del sabor.
•Experimente con diferentes proporciones de harina integral de trigo o de centeno para perfiles de sabor variados. Un porcentaje más alto producirá una miga más densa y un sabor más ácido.