Pains et viennoiseries

Authentique Baguette Tradition Française

Name: Authentique Baguette Tradition Française
Prep time: 35 min
Cook time: 22 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 500 g Farine à pain forte (Type 55 ou tout usage non blanchie à haute teneur en protéines); 300 mL Eau froide (pour l'autolyse); 50 mL Eau à température ambiante; 10 g Sel de mer fin; 2 g Levure sèche instantanée

4h 30min6 portionsMoyen260 cal

Une vraie baguette tradition française se caractérise par sa croûte croustillante et dorée, sa mie aérienne avec des trous irréguliers, et sa saveur simple mais profonde. Cette recette respecte les méthodes traditionnelles, donnant un pain emblématique, parfait pour n'importe quel repas, et incarnant l'essence de la boulangerie française. La baguette est un symbole emblématique de la culture française, profondément ancré dans la vie quotidienne. Sa forme moderne est apparue au 19e siècle.

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Ingrédients

500 g Farine à pain forte (Type 55 ou tout usage non blanchie à haute teneur en protéines)
300 mL Eau froide (pour l'autolyse)
50 mL Eau à température ambiante
10 g Sel de mer fin
2 g Levure sèche instantanée

Instructions

1
**Autolyse** : Dans un grand bol, mélanger la farine pis 300 mL d'eau froide. Mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux secs, pour former une pâte irrégulière. Couvrir pis laisser reposer de 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
2
**Ajouter la levure et le sel** : Saupoudrer la levure sur les 50 mL d'eau à température ambiante restants dans un petit bol pis laisser hydrater pendant 5 minutes. Ajouter le sel à la pâte autolysée, puis verser le mélange de levure. Mélanger à la main, en pressant pis en pliant jusqu'à ce que le sel pis la levure soient complètement incorporés pis que la pâte soit homogène (environ 5 à 7 minutes).
3
**Première levée (fermentation en vrac)** : Couvrir le bol pis laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 1,5 à 2 heures. Faire des 'étirements pis des pliages' toutes les 30 à 45 minutes : tirer délicatement une section de la pâte vers le haut, l'étirer, pis la plier sur elle-même. Faire pivoter le bol pis répéter 3 à 4 fois jusqu'à ce que tous les côtés soient pliés. Ça, ça renforce la pâte.
4
**Diviser et préformer** : Déposer délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. Éviter de trop la dégazer. Diviser la pâte en 2 morceaux égaux. Préformer délicatement chaque morceau en un rectangle ou un ovale lâche. Couvrir d'un linge humide pis laisser reposer 20 minutes.
5
**Façonnage final** : Fariner légèrement votre surface de travail. Prendre un morceau de pâte préformé. L'aplatir délicatement en un rectangle. Plier le bord supérieur vers le centre pis appuyer pour sceller. Plier le bord inférieur vers le centre pis appuyer pour sceller. Ensuite, plier toute la pâte en deux sur la longueur pis sceller fermement la couture avec le talon de votre main. Rouler délicatement la pâte d'avant en arrière pour l'allonger à environ 38-41 cm (15-16 pouces), en effilant légèrement les extrémités. Répéter avec le deuxième morceau.
6
**Apprêt final** : Placer les baguettes façonnées, la couture vers le haut, dans une *couche* farinée (linge en lin) ou sur une plaque de cuisson farinée avec du papier parchemin, en créant des plis entre elles pour soutenir leur forme. Couvrir d'un autre linge humide ou d'une pellicule plastique pis laisser lever à température ambiante pendant 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce qu'elles soient gonflées pis qu'elles reprennent lentement leur forme lorsqu'on les pique délicatement.
7
**Préchauffer le four et préparer la vapeur** : Environ 30 à 45 minutes avant la cuisson, préchauffer votre four à 245 °C (475 °F) avec une pierre à cuisson ou une plaque d'acier à l'intérieur. Placer une poêle en fonte ou un plat allant au four sur la grille inférieure du four.
8
**Inciser et cuire** : Transférer délicatement les baguettes apprêtées sur une pelle à pain ou du papier parchemin. Avec une lame ou un rasoir ben aiguisé, faire 3 à 5 coupes rapides pis diagonales (environ 1,3 cm (½ pouce) de profondeur) le long du dessus de chaque baguette. Glisser délicatement les baguettes sur la pierre à cuisson chaude. Verser tout de suite environ 250 mL (1 tasse) d'eau chaude dans la poêle/le plat préchauffé (attention à la vapeur!) pis refermer rapidement la porte du four.
9
**Cuisson** : Cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient ben dorées pis que la croûte soit croustillante. Pour une croûte encore plus croustillante, ouvrir la porte du four pendant les 5 dernières minutes pour libérer la vapeur restante. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher pis de les servir.

Conseils du chef

•**Conservation** : Pour une croustillance optimale, les baguettes sont meilleures consommées le jour même de la cuisson. Conserver à température ambiante, côté coupé vers le bas, ou dans un sac en papier. Ne pas réfrigérer, car ça va rendre le pain rassis plus vite. Pour une conservation plus longue, congeler ben emballées dans une pellicule plastique pis du papier d'aluminium; réchauffer encore congelées dans un four chaud.
•**Substitution de farine** : Bien que la farine de Type 55 soit idéale, une farine tout usage non blanchie de haute qualité avec 11-12 % de protéines peut être utilisée. Pour une saveur encore plus complexe, on peut remplacer une petite partie de la farine pis de l'eau par un levain actif.
•**L'oreille'** : Pour obtenir la fameuse 'oreille' (le rabat de croûte soulevé le long de l'incision), assurez-vous que votre lame est très aiguisée pis faites des coupes rapides pis assurées à un angle peu profond de 30 degrés. Une bonne vapeur dans le four est aussi cruciale pour le développement de la croûte.
•**Fait amusant** : Le crépitement distinctif d'une baguette fraîchement cuite en refroidissant est souvent appelé le 'chant du pain'. Ce son délicieux est un signe d'une miche parfaitement cuite avec une croûte fine pis cassante qui se contracte en refroidissant.