Pains et viennoiseries

Authentique Baguette Tradition Française

Name: Authentique Baguette Tradition Française
Prep time: 35 min
Cook time: 22 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 500 g Farine à pain forte (Type 55 ou tout usage non blanchie à haute teneur en protéines); 300 mL Eau froide (pour l'autolyse); 50 mL Eau à température ambiante; 10 g Sel de mer fin; 2 g Levure sèche instantanée

4h 30min6 portionsMoyen260 cal

Une vraie baguette tradition française se caractérise par sa croûte croustillante et dorée, sa mie aérienne avec des trous irréguliers, et sa saveur simple mais profonde. Cette recette respecte les méthodes traditionnelles, donnant un pain emblématique, parfait pour n'importe quel repas, et incarnant l'essence de la boulangerie française. La baguette est un symbole emblématique de la culture française, profondément ancré dans la vie quotidienne. Sa forme moderne est apparue au 19e siècle.

baguette recipeFrench breadartisan breadbaking baguettehomemade baguette

Ingrédients

500 g Farine à pain forte (Type 55 ou tout usage non blanchie à haute teneur en protéines)
300 mL Eau froide (pour l'autolyse)
50 mL Eau à température ambiante
10 g Sel de mer fin
2 g Levure sèche instantanée

Instructions

1
Mélanger 500 g de farine avec 300 mL d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte irrégulière; couvrir et laisser reposer 30 minutes à 1 heure à température ambiante. Hydrater 2 g de levure sèche instantanée dans 50 mL d'eau à température ambiante pendant 5 minutes. Ajouter 10 g de sel à la pâte, puis la levure. Mélanger à la main, en pressant et pliant, 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
2
Couvrir le bol et laisser la pâte lever 1,5 à 2 heures à température ambiante. Toutes les 30 à 45 minutes, effectuer des 'étirements et pliages' : tirer délicatement une section de pâte vers le haut, l'étirer, la plier sur elle-même. Pivoter le bol et répéter 3 à 4 fois.
3
Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée, sans trop la dégazer. Diviser en 2 morceaux égaux. Préformer chaque morceau en un rectangle ou un ovale lâche. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes. Fariner la surface de travail. Pour chaque morceau, l'aplatir en rectangle. Plier le bord supérieur vers le centre et sceller, puis le bord inférieur vers le centre et sceller. Plier ensuite la pâte en deux sur la longueur et sceller fermement la couture avec le talon de la main. Rouler délicatement la pâte pour l'allonger à environ 38-41 cm (15-16 pouces), en effilant légèrement les extrémités.
4
Placer les baguettes façonnées, couture vers le haut, dans une couche farinée ou sur une plaque de cuisson parcheminée, en créant des plis pour soutenir leur forme. Couvrir d'un linge humide ou d'une pellicule plastique. Laisser lever à température ambiante pendant 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et reprennent lentement leur forme après une légère pression.
5
30 à 45 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 245 °C (475 °F) avec une pierre à cuisson ou une plaque d'acier à l'intérieur. Placer une poêle en fonte ou un plat allant au four sur la grille inférieure. Transférer délicatement les baguettes apprêtées sur une pelle à pain ou du papier parchemin. Avec une lame aiguisée, faire 3 à 5 coupes rapides et diagonales (environ 1,3 cm (½ pouce) de profondeur) sur le dessus de chaque baguette. Glisser les baguettes sur la pierre chaude. Verser immédiatement environ 250 mL (1 tasse) d'eau chaude dans la poêle/le plat préchauffé (attention à la vapeur!) et refermer rapidement la porte du four.
6
Cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Pour une croûte plus croustillante, ouvrir la porte du four pendant les 5 dernières minutes pour libérer la vapeur restante. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Conseils du chef

•Conservation : Pour une croustillance optimale, les baguettes sont meilleures consommées le jour même de la cuisson. Conserver à température ambiante, côté coupé vers le bas, ou dans un sac en papier. Ne pas réfrigérer, car ça va rendre le pain rassis plus vite. Pour une conservation plus longue, congeler ben emballées dans une pellicule plastique pis du papier d'aluminium; réchauffer encore congelées dans un four chaud.
•Substitution de farine : Bien que la farine de Type 55 soit idéale, une farine tout usage non blanchie de haute qualité avec 11-12 % de protéines peut être utilisée. Pour une saveur encore plus complexe, on peut remplacer une petite partie de la farine pis de l'eau par un levain actif.
•L'oreille' : Pour obtenir la fameuse 'oreille' (le rabat de croûte soulevé le long de l'incision), assurez-vous que votre lame est très aiguisée pis faites des coupes rapides pis assurées à un angle peu profond de 30 degrés. Une bonne vapeur dans le four est aussi cruciale pour le développement de la croûte.
•Fait amusant : Le crépitement distinctif d'une baguette fraîchement cuite en refroidissant est souvent appelé le 'chant du pain'. Ce son délicieux est un signe d'une miche parfaitement cuite avec une croûte fine pis cassante qui se contracte en refroidissant.