Name: Mousse de foie de volaille
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 450 g Foies de volaille, parés; 115 g Beurre non salé (plus 30 g pour faire revenir, et 55 g pour le dessus en beurre clarifié); 1 Grosse échalote, hachée finement; 1 Gousse d'ail, hachée; 60 mL Cognac ou brandy; 60 mL Crème à cuisson 35 %; 5 mL Feuilles de thym frais; 5 mL Sel de mer fin; 2.5 mL Poivre noir fraîchement moulu; 1 au goût Pincée de muscade (facultatif)

Un classique des apéritifs français, cette mousse de foie de volaille est incroyablement riche, onctueuse et pleine de saveurs salées. Elle est étonnamment facile à préparer et constitue une entrée élégante pour toute réception, souvent scellée avec une fine couche de beurre clarifié pour la conservation et la présentation. La mousse de foie de volaille est un incontournable très apprécié de la cuisine française, souvent retrouvée sur les menus des bistros et lors des rassemblements festifs où elle régale les convives par son raffinement.

Instructions

1
Préparer les foies : Retirer toutes les parties vertes, les tissus conjonctifs ou l'excès de gras des foies de volaille. Les éponger très soigneusement avec du papier absorbant.
2
Faire revenir les aromates : Dans une poêle moyenne à feu moyen, faire fondre 30 g (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter l'échalote et l'ail hachés, et faire cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent et soient parfumés, environ 3 à 4 minutes.
3
Cuire les foies : Augmenter le feu à moyen-fort. Ajouter les foies de volaille parés dans la poêle et faire revenir pendant 3 à 5 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur mais encore légèrement rosés au centre. Attention de ne pas trop les cuire, sinon la mousse pourrait être granuleuse.
4
Déglacer : Retirer la poêle du feu. Ajouter délicatement le cognac (il pourrait flamber, soyez prudent). Remettre à feu doux et racler tous les petits morceaux dorés du fond de la poêle. Cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
5
Mixer la mousse : Transférer le mélange de foies, les 115 g (½ tasse) de beurre non salé restant (coupé en dés), la crème à cuisson, les feuilles de thym, le sel, le poivre et la muscade facultative dans un robot culinaire. Mixer jusqu'à obtenir une texture complètement lisse et crémeuse, en raclant les bords au besoin. Pour une texture encore plus soyeuse, passer le mélange à travers un tamis fin.
6
Refroidir : Répartir la mousse dans de petits ramequins ou une terrine individuelle. Couvrir lâchement de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que ce soit ferme.
7
Préparer le beurre clarifié : Pendant que la mousse refroidit, faire fondre doucement les 55 g (¼ tasse) de beurre pour le dessus dans une petite casserole à feu très doux. Écumer toute la mousse qui remonte à la surface, puis verser délicatement le beurre jaune clair dans un bol séparé, en laissant les solides laiteux au fond.
8
Sceller et servir : Une fois la mousse ferme, verser une mince couche de beurre clarifié refroidi sur le dessus de chaque ramequin pour sceller et préserver. Remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes de plus pour que la couche de beurre fige. Servir frais avec de la baguette grillée, des craquelins, des cornichons ou des oignons marinés.

Conseils du chef

•**Conservation** : Gardez la mousse de foies de volaille, scellée avec le beurre clarifié, dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant un maximum d'une semaine. La couche de beurre agit comme un agent de conservation naturel.
•**Substitutions** : Pour un profil de saveur différent, on peut remplacer le cognac par du porto ou du madère. Si vous n'avez pas de thym frais, utilisez la moitié de la quantité en thym séché.
•**Texture parfaite** : Pour une mousse la plus lisse possible, assurez-vous que les foies soient légèrement rosés au centre avant de les mixer. Des foies trop cuits peuvent donner une texture granuleuse. Passer le mélange mixé à travers un tamis fin est aussi essentiel pour un fini ultra soyeux.
•**Le saviez-vous ?** : Le beurre clarifié sur le dessus, ce n'est pas juste pour la déco; historiquement, ça servait de sceau protecteur pour prévenir l'oxydation et prolonger la durée de vie des pâtés et des mousses avant que la réfrigération moderne ne soit courante.