Ingrédients

• 500 g Farine tout usage
• 250 g Beurre froid non salé, coupé en dés
• 120 ml Eau glacée
• 1 tsp Sel de mer fin (pour la pâte)
• 750 g Porc haché (mélange épaule et poitrine recommandé)
• 150 g Gras de porc dorsal, finement coupé en dés
• 2 medium Échalotes, finement hachées
• 2 cloves Gousses d'ail, hachées
• 1 tbsp Feuilles de thym frais
• 60 ml Cognac ou Armagnac
• 60 ml Crème épaisse
• 1 egg Gros œuf (pour lier la farce)
• 1.5 tsp Sel de mer fin (pour la farce)
• 0.5 tsp Poivre noir fraîchement moulu
• 0.25 tsp Muscade fraîchement râpée

Instructions

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   **Préparer la pâte (Pâte Brisée) :** Dans un grand bol, mélanger la farine et 1 c. à thé de sel. Incorporer le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter graduellement l'eau glacée en mélangeant jusqu'à la formation d'une pâte. Ne pas trop travailler la pâte. Façonner en disque, envelopper et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

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   **Préparer la garniture du pâté (Farce) :** Dans un grand bol, combiner le porc haché, le gras de porc dorsal coupé en dés, les échalotes hachées, l'ail haché, les feuilles de thym, le cognac, la crème épaisse, le gros œuf, 1,5 c. à thé de sel, le poivre noir et la muscade. Mélanger soigneusement jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, mais éviter de trop travailler la préparation de viande.

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   **Assembler le pâté :** Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Diviser la pâte réfrigérée en deux morceaux, l'un légèrement plus grand pour la base. Abaisser le morceau plus grand pour tapisser un moule à terrine de 25 cm (10 pouces) ou un moule à pain, en laissant l'excédent de pâte pendre sur les bords. Presser fermement la pâte dans les coins.

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   **Garnir et sceller :** Déposer la farce dans le moule tapissé de pâte, en la pressant fermement pour éliminer les poches d'air. Abaisser le deuxième morceau de pâte pour créer un couvercle. Placer le couvercle sur la farce, puis couper et pincer les bords de la pâte supérieure et inférieure ensemble pour sceller complètement.

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   **Dorer à l'œuf et ventiler :** Battre l'œuf restant et badigeonner généreusement toute la surface du pâté. Couper un petit trou (environ 1-2 cm) au centre du couvercle, créant une 'cheminée' pour que la vapeur s'échappe pendant la cuisson. Vous pouvez insérer un petit tube de papier d'aluminium roulé dans ce trou pour maintenir sa forme.

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   **Cuisson :** Cuire au four pendant 60-75 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et qu'un thermomètre à viande inséré au centre de la farce (par la cheminée) indique 71 °C (160 °F). Si la croûte dore trop rapidement, recouvrir lâchement de papier d'aluminium.

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   **Refroidir :** Une fois cuit, retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille. C'est crucial pour que le pâté prenne correctement. Ne pas trancher tant qu'il est chaud.

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   **Servir :** Une fois complètement refroidi, démouler, trancher finement et servir. Le pâté en croûte est excellent servi avec des cornichons, de la moutarde de Dijon et du pain croûté.