Name: Terrine de campagne
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 10 servings
Cuisine: French
Ingredients: 750 g Épaule de porc hachée; 250 g Poitrine de porc hachée; 200 g Foie de porc, haché finement ou moulu; 200 g Gras de dos de porc ou bacon tranché finement; 1 Oignon, haché finement; 3 Gousses d'ail, hachées; 60 mL Brandy ou Cognac; 2 Gros œufs, légèrement battus; 30 mL Feuilles de thym frais, hachées; 30 mL Persil frais, haché; 2.5 mL Muscade moulue; 2.5 mL Piment de la Jamaïque moulu; 7.5 mL Poivre noir fraîchement moulu; 22.5 mL Sel de mer fin; 2 Feuilles de laurier

Un classique incontournable de la charcuterie française, la terrine de campagne est un pâté rustique et savoureux, préparé à partir d'un mélange goûteux de porc haché, de foie de porc et d'aromates, assaisonné d'herbes, d'épices et d'une touche de brandy. Cuite lentement et pressée, elle donne une délicatesse ferme et facile à trancher, parfaite pour les apéritifs, les pique-niques, ou comme élément d'une planche de charcuteries. La terrine de campagne incarne la tradition française, offrant un goût authentique de terroir et une polyvalence appréciée dans toutes les occasions conviviales.

Instructions

1
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Préparez un bain-marie en plaçant une grande rôtissoire avec environ 2,5 cm (1 pouce) d'eau chaude dans le four.
2
Dans un grand bol, mélangez 750 g d'épaule de porc hachée, 250 g de poitrine de porc hachée, 200 g de foie de porc, l'oignon haché, les 3 gousses d'ail, 60 mL (¼ tasse) de brandy, les 2 œufs, 30 mL (2 c. à soupe) de thym, 30 mL (2 c. à soupe) de persil, 2,5 mL (½ c. à thé) de muscade, 2,5 mL (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque, 7,5 mL (1 ½ c. à thé) de poivre noir pis 22,5 mL (1 ½ c. à soupe) de sel. Mélangez à fond avec les mains jusqu'à ce que tout soit bien combiné pis légèrement collant (environ 3 à 5 minutes).
3
Tapissez un moule à terrine de 1,5 L (6 tasses) ou un moule à pain avec 200 g de gras de dos de porc ou le bacon tranché finement, en les faisant légèrement se chevaucher pis en laissant dépasser le surplus sur les côtés. Ça va créer une croûte protectrice pis ça va faciliter le démoulage.
4
Pressez fermement le mélange de viande dans le moule à terrine tapissé, en vous assurant qu'il n'y ait pas de poches d'air. Déposez les 2 feuilles de laurier sur le dessus du mélange.
5
Repliez les tranches de gras de dos/bacon qui dépassent sur le dessus du mélange. Couvrez hermétiquement le moule à terrine avec son couvercle ou du papier d'aluminium.
6
Placez délicatement le moule à terrine couvert dans le bain-marie préparé dans le four. Faites cuire au four pendant 1 heure 40 minutes (100 minutes), ou jusqu'à ce qu'une température interne de 70 °C (160 °F) soit atteinte.
7
Retirez la terrine du four pis du bain-marie. Enlevez le couvercle/papier d'aluminium. Placez un morceau de carton ou un plus petit plat sur le dessus de la terrine, puis pressez-la avec des conserves lourdes ou des poids. Ce pressage aide à compacter la terrine pis à expulser le surplus de gras.
8
Laissez la terrine refroidir à température ambiante avec les poids, puis réfrigérez-la, toujours pressée, pendant au moins 24 à 48 heures. Cette période de refroidissement pis de pressage est cruciale pour le développement des saveurs pis une texture ferme.
9
Pour servir, retirez les poids pis le couvercle/papier d'aluminium. Passez un couteau fin autour des bords au besoin, puis retournez la terrine sur une planche à découper. Coupez en tranches épaisses pis servez-la froide.
10
Garnissez de cornichons, d'oignons marinés pis de baguette croustillante ou de pain au levain.

Conseils du chef

•**Conservation** : Gardez les restes de terrine bien emballés au frigo jusqu'à 5 à 7 jours. On peut aussi la congeler, emballée dans de la pellicule plastique pis du papier d'aluminium, pour une durée de 2 à 3 mois.
•**Substitutions** : N'hésitez pas à essayer d'autres aromates comme des pistaches hachées ou des canneberges séchées pour ajouter de la texture pis de la douceur. Un filet de Madère ou de porto peut remplacer le brandy pour un profil de saveur différent.
•**Idéal pour la planification des repas** : La terrine, c't'un excellent plat à préparer d'avance. La préparer quelques jours avant permet aux saveurs de bien se mélanger pis de s'intensifier, ce qui est parfait pour recevoir ou pour la planification des repas de la semaine.
•**Le saviez-vous?** Le mot « terrine » ne fait pas seulement référence au plat lui-même, mais aussi au plat de cuisson en terre cuite dans lequel il est traditionnellement préparé, souvent avec un couvercle hermétique pour sceller l'humidité pendant la cuisson lente.