Calissons de Aix-en-Provence
Los Calissons son una confitería francesa clásica de Aix-en-Provence, reconocidos por su delicada forma de barca y su exquisito sabor. Estos elegantes dulces se elaboran tradicionalmente con una pasta suave de almendras finamente molidas y melón confitado, a menudo aromatizados con agua de azahar, y luego se cubren con una capa crujiente de glaseado real. Representan una parte significativa de la herencia culinaria provenzal, especialmente durante las épocas festivas.
Ingredientes
- 200 g Almendras molidas (harina de almendras)
- 150 g Melón confitado (finamente picado)
- 100 g Azúcar glas (para la pasta)
- 2 tbsp Agua de azahar
- 1 Clara de huevo grande (para el glaseado)
- 150 g Azúcar glas (azúcar en polvo para el glaseado)
- 1 tsp Zumo de limón
- 10 sheets Obleas (papel de arroz)
- 0.25 tsp Sal
Instrucciones
- 1
Prepara la pasta de almendras y frutas: Pica finamente el melón confitado. En un procesador de alimentos, combina las almendras molidas, el melón confitado picado y el azúcar glas. Pulsa hasta que estén bien combinados y se forme una pasta fina y ligeramente pegajosa.
- 2
Añade el sabor: Agrega el agua de azahar a la pasta y procesa de nuevo hasta que esté suave y homogénea. La pasta debe ser lo suficientemente firme para manipularla, pero aún maleable. Si está demasiado seca, añade un poquito más de agua de azahar o agua natural.
- 3
Forma los calissons: Extiende la pasta entre dos hojas de papel de horno hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 1 cm (0.4 pulgadas). Usando un cortador de calissons o un cuchillo afilado, corta las formas tradicionales de barca.
- 4
Prepara las obleas: Corta las obleas en formas ligeramente más grandes que tus calissons, o usa las precortadas. Presiona suavemente cada pasta de calisson sobre un trozo de oblea.
- 5
Haz el glaseado real: En un bol limpio y sin grasa, bate la clara de huevo con una pizca de sal hasta que esté espumosa. Añade gradualmente el azúcar glas, una cucharada a la vez, mezclando hasta que esté suave y espeso. Añade el zumo de limón y mezcla hasta que el glaseado esté brillante y forme picos firmes.
- 6
Cubre los calissons con glaseado: Extiende una capa fina y uniforme de glaseado real sobre la parte superior de cada pasta de calisson, asegurándote de que cubra toda la superficie.
- 7
Seca los calissons: Coloca los calissons en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Sécalos en un horno muy bajo (alrededor de 50-60°C / 120-140°F) durante unos 10-15 minutos, o déjalos secar al aire a temperatura ambiente durante varias horas hasta que el glaseado esté firme y crujiente.
- 8
Enfría y guarda: Deja que los calissons se enfríen completamente antes de guardarlos en un recipiente hermético a temperatura ambiente por hasta 2-3 semanas.
Consejos del chef
- •Para obtener la mejor consistencia de la pasta, asegúrate de que el melón confitado esté suave y finamente picado. Puedes calentarlo suavemente si está demasiado firme.
- •Si no tienes un cortador de calissons, puedes dar forma manualmente a la pasta en pequeños óvalos y aplanarlos ligeramente en los extremos.
- •Al hacer el glaseado real, asegúrate de que tu bol y batidor estén perfectamente limpios y sin grasa, ya que cualquier resto de grasa puede impedir que la clara de huevo se bata correctamente.
- •Para evitar que los calissons se pongan demasiado duros, evita secarlos en exceso en el horno. El glaseado debe estar firme, no quebradizo.
- •Para un toque extra de sabor, puedes añadir una pequeña cantidad de extracto de almendra amarga a la pasta junto con el agua de azahar.
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