Name: Cordero con Judías Flageolet (Agneau aux Flageolets)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 680 g Paletilla o pierna de cordero deshuesada; 2 latas (425 g cada una) Judías flageolet enlatadas, enjuagadas y escurridas; 30 mL Aceite de oliva; 15 g Mantequilla; 1 Cebolla grande, picada; 2 medianas Zanahorias, peladas y picadas en dados; 1 Tallo de apio, picado en dados; 2 Dientes de ajo, picados; 120 mL Vino blanco seco (p. ej., Sauvignon Blanc); 480 mL Caldo de pollo o de verduras; 3 Ramas de tomillo fresco; 1 Hoja de laurel; 60 mL Perejil fresco, picado (para decorar); 1 al gusto Sal; 1 al gusto Pimienta negra recién molida

El Agneau aux flageolets es un clásico muy apreciado de la cocina rural francesa, particularmente popular en primavera, cuando el cordero está en su mejor momento. Este reconfortante plato combina cordero tierno cocinado a fuego lento con judías flageolet cremosas y delicadas, a menudo cocidas a fuego lento en un caldo aromático con hierbas y verduras. Es un ejemplo por excelencia de la cocina francesa sencilla y abundante que celebra los ingredientes frescos y de temporada.

Instrucciones

1
Seca el cordero con papel de cocina y córtalo en cubos de 3.8 cm. Sazona generosamente con sal y pimienta.
2
Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro fundido grande o una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade el cordero por tandas, sellándolo por todos los lados hasta que esté bien dorado. Retira el cordero y resérvalo.
3
Reduce el fuego a medio. Añade la mantequilla a la olla, luego la cebolla picada, las zanahorias y el apio. Sofríe durante 5-7 minutos hasta que estén blandos, raspando cualquier trozo dorado del fondo de la olla.
4
Añade los ajos picados y cocina por un minuto más hasta que estén fragantes. Vierte el vino blanco, llévalo a ebullición suave y raspa el fondo de la olla para desglasar, cocinando durante 2-3 minutos hasta que se reduzca ligeramente.
5
Devuelve el cordero sellado a la olla. Añade el caldo de pollo o de verduras, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Lleva el líquido a un hervor suave.
6
Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y deja cocer a fuego lento durante 25-30 minutos, o hasta que el cordero esté tierno.
7
Incorpora las judías flageolet enjuagadas y continúa cociendo a fuego lento suavemente durante otros 5-7 minutos, permitiendo que las judías se calienten y absorban parte de los sabores.
8
Retira las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
9
Sirve el Agneau aux flageolets en cuencos, decora generosamente con perejil fresco picado y sirve inmediatamente.

Consejos del chef

•Para un sabor más intenso, utiliza judías flageolet secas que hayan sido remojadas durante la noche y cocinadas según las instrucciones del paquete antes de añadirlas al guiso.
•No llenes demasiado la olla al sellar el cordero; cocínalo por tandas para asegurar un dorado adecuado, lo que añade profundidad de sabor al plato.
•Un chorrito de aceite de oliva de buena calidad o una nuez de mantequilla incorporados al final pueden añadir un brillo y una riqueza encantadores a la salsa.