Ingredientes

• 1 taza Quinua
• 2 tazas Agua o caldo de verduras
• 2 Zanahorias medianas
• 2 Chirivías medianas
• 1 Batata (boniato) mediana
• 2 cucharadas soperas Aceite de oliva
• al gusto Sal y pimienta
• 1/2 taza Arándanos frescos o congelados
• 1/4 taza Semillas de calabaza tostadas
• 2 cucharadas soperas Perejil fresco picado
• 3 cucharadas soperas Aceite de oliva virgen extra (para la vinagreta)
• 1 cucharada sopera Vinagre de sidra de manzana (para la vinagreta)
• 1 cucharada sopera Jarabe de arce (para la vinagreta)
• 2 cucharadas soperas Zumo puro de arándano (para la vinagreta)
• 1 cucharadita Mostaza de Dijon (para la vinagreta)
• una pizca Sal y pimienta (para la vinagreta)

Instrucciones

1. 1

   Precalentar el horno a 200°C (400°F).

2. 2

   En un tazón grande, mezclar las zanahorias, chirivías y batata cortadas en dados con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, sal y pimienta. Extender sobre una bandeja para hornear forrada con papel de horno y asar durante 25-30 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas. Añadir los arándanos durante los últimos 10 minutos de cocción.

3. 3

   Mientras tanto, enjuagar la quinua. En una cacerola mediana, combinar la quinua enjuagada con agua o caldo. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se absorba y la quinua esté tierna y esponjosa. Retirar del fuego y dejar reposar tapada durante 5 minutos, luego desgranar con un tenedor.

4. 4

   Preparar la vinagreta: En un tazón pequeño, batir todos los ingredientes de la vinagreta hasta que estén bien combinados.

5. 5

   En un tazón grande, combinar la quinua cocida, los vegetales de raíz asados y los arándanos. Verter la vinagreta y mezclar suavemente.

6. 6

   Servir inmediatamente, decorado con semillas de calabaza tostadas y perejil fresco picado.