Ingredientes

• 1 taza Freekeh (grano de trigo verde ahumado)
• 2 tazas Agua
• 1 mediano Calabacín
• 1/2 mediana Berenjena
• 1 grande Pimiento rojo
• 250 g Tomates cherry
• 1/2 pequeña Cebolla morada
• 3 cucharadas Aceite de oliva
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra
• 400 g Garbanzos (enlatados, enjuagados y escurridos)
• 1/4 taza Perejil fresco (picado)
• 2 cucharadas Menta fresca (picada)
• 3 cucharadas Jugo de limón
• 4 cucharadas Tahini (pasta de sésamo)
• 1 diente Ajo (picado)
• 1 cucharada Za'atar (mezcla de especias de Oriente Medio)
• 2-4 cucharadas Agua (para el aderezo)

Instrucciones

1. 1

   Precalentar el horno a 200°C (400°F). Cortar el calabacín, la berenjena, el pimiento y la cebolla morada en dados. Colocar las verduras y los tomates cherry en una bandeja para hornear, rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, salpimentar. Asar durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

2. 2

   Mientras tanto, enjuagar el freekeh. En una cacerola, combinar el freekeh y el agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que el agua se absorba y el freekeh esté tierno. Desmenuzar con un tenedor.

3. 3

   Preparar el aderezo: En un tazón pequeño, batir el jugo de limón, el tahini, el ajo picado, el za'atar y el aceite de oliva restante (1 cucharada). Agregar agua gradualmente, 1 cucharada a la vez, hasta obtener la consistencia deseada. Salar al gusto.

4. 4

   En un tazón grande para ensalada, combinar el freekeh cocido, las verduras asadas, los garbanzos enjuagados, el perejil fresco picado y la menta fresca picada.

5. 5

   Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para cubrir todos los ingredientes de manera uniforme.

6. 6

   Servir la ensalada tibia o a temperatura ambiente.