Ingredientes

• 1 taza Quinoa
• 2 tazas Agua o caldo de verduras
• 2 Zanahorias medianas
• 2 Chirivías medianas
• 1 Remolacha grande
• 2 cucharadas Aceite de oliva
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra recién molida
• 4 tazas Espinacas frescas o rúcula
• 1/4 taza Nueces picadas
• 1/4 taza Queso de cabra desmenuzado (opcional)
• 1/4 taza Jugo puro de arándano rojo (sin azúcar)
• 2 cucharadas Jarabe de arce puro
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada Vinagre de sidra de manzana
• 1 cucharadita Mostaza de Dijon

Instrucciones

1. 1

   Precalentar el horno a 200°C (400°F). Pelar y cortar las zanahorias, chirivías y remolachas en cubos de 1-2 cm (1/2 pulgada). Mezclarlos con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta en una bandeja para hornear. Asar durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados, volteándolos a mitad de cocción.

2. 2

   Enjuagar la quinoa. En una cacerola, combinar la quinoa con el agua (o caldo). Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se absorba y la quinoa esté esponjosa. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 5 minutos, luego desgranar con un tenedor.

3. 3

   En un tazón pequeño, batir el jugo de arándano rojo, el jarabe de arce, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de sidra, la mostaza de Dijon, la sal y la pimienta hasta emulsionar.

4. 4

   En un tazón grande para ensalada, combinar la quinoa cocida, las verduras de raíz asadas, las espinacas (o rúcula) y las nueces. Verter la vinagreta y mezclar suavemente.

5. 5

   Servir la ensalada tibia o a temperatura ambiente, adornada con queso de cabra desmenuzado si se desea.