Ingredientes

• 200 g Quinua
• 400 ml Agua
• 1 grande Camote (batata)
• 250 ml Granos de maíz (frescos o congelados)
• 1 lata (400g) Frijoles negros (enlatados, enjuagados)
• 0.5 pequeña Cebolla morada
• 1 Aguacate
• 0.25 taza Cilantro fresco (picado)
• 1 taza Tomates cherry
• 1 Limón (jugo)
• 2 cucharadas Aceite de oliva
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra
• 2 cucharadas Pasta de ají amarillo
• 3 cucharadas Jugo de limón (aderezo)
• 4 cucharadas Aceite de oliva (aderezo)
• 1 cucharada Vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita Miel o néctar de agave
• 1 diente Ajo (picado)
• 0.5 cucharadita Comino molido
• 0.5 cucharadita Sal (aderezo)
• 0.25 cucharadita Pimienta negra (aderezo)

Instrucciones

1. 1

   **Asar los camotes**: Precalentar el horno a 200°C (400°F). Pelar y cortar el camote en cubos de 1.5 cm. Mezclar con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Extender en una bandeja para hornear y asar durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

2. 2

   **Cocinar la quinua**: Enjuagar bien la quinua bajo agua fría. En una cacerola mediana, combinar la quinua y el agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que el agua se absorba y la quinua esté esponjosa. Dejar reposar durante 5 minutos, luego soltar con un tenedor.

3. 3

   **Preparar la vinagreta**: En un tazón pequeño, batir la pasta de ají amarillo, el jugo de limón, el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto, la miel/agave, el ajo picado, el comino, la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.

4. 4

   **Ensamblar la ensalada**: En un tazón grande, combinar la quinua cocida, los camotes asados, los granos de maíz, los frijoles negros enjuagados, la cebolla morada en rodajas, los tomates cherry y el cilantro picado.

5. 5

   **Añadir el aguacate**: Cortar el aguacate en dados y mezclar con el jugo de 1 limón para evitar que se oxide. Añadir suavemente a la ensalada.

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   **Aliñar y servir**: Verter la vinagreta de ají amarillo sobre la ensalada. Mezclar suavemente para combinar. Probar y ajustar la sazón si es necesario. Servir inmediatamente o refrigerar.