Ingredientes

• 1 taza Lentejas verdes (tipo Puy)
• 3 tazas Agua
• 1 grande Mango
• 0.5 mediano Pepino
• 0.5 mediano Pimiento rojo
• 0.25 pequeña Cebolla roja
• 0.25 taza Cilantro fresco
• 2 cucharadas Menta fresca
• 0.25 taza Pistachos pelados (opcional)
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas Jugo de lima (limón verde)
• 1 cucharadita Miel (o jarabe de arce)
• 0.5 cucharadita Mostaza Dijon
• 1-2 cucharaditas Polvo de Berbere
• 1 diente Ajo
• 0.5 cucharadita Sal
• 0.25 cucharadita Pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. 1

   Enjuagar las lentejas bajo agua fría. Colocarlas en una cacerola con 3 tazas de agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas pero aún firmes. Escurrir y dejar enfriar completamente.

2. 2

   Mientras las lentejas se enfrían, preparar la vinagreta. En un tazón pequeño, batir el aceite de oliva, el jugo de lima, la miel, la mostaza Dijon, el polvo de Berbere, el ajo picado, la sal y la pimienta negra hasta que estén bien combinados.

3. 3

   En un tazón grande para ensalada, combinar las lentejas enfriadas, el mango cortado en cubos, el pepino, el pimiento rojo y la cebolla roja.

4. 4

   Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar suavemente para cubrir todos los ingredientes de manera uniforme.

5. 5

   Incorporar el cilantro fresco y la menta picada. Si se desea, decorar con pistachos tostados triturados justo antes de servir.

6. 6

   Servir fría o a temperatura ambiente.