Ingredientes

• 1 taza Lentejas beluga
• 1 mediana Berenjena
• 2 Pimientos (rojo y amarillo)
• 1/2 Cebolla roja
• 150 g Tomates cherry
• 1/2 manojo Perejil fresco
• 1/4 manojo Menta fresca
• 4 cucharadas Aceite de oliva
• 2 cucharaditas Zumaque
• 3 cucharadas Jugo de limón
• 2 cucharadas Tahini
• 1 diente Ajo
• 2-3 cucharadas Agua fría
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Precalentar el horno a 200°C (400°F). Cortar la berenjena y los pimientos en dados. En un bol grande, mezclar las verduras cortadas con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de zumaque, sal y pimienta. Extender sobre una bandeja para hornear y asar durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.

2. 2

   Mientras tanto, enjuagar las lentejas beluga. En una cacerola, cocinar las lentejas en 3 tazas de agua con sal durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas pero aún ligeramente firmes (al dente). Escurrir y reservar.

3. 3

   Preparar el aderezo: En un bol pequeño, mezclar el tahini, el jugo de limón, el diente de ajo picado, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de zumaque, sal y pimienta. Añadir 2-3 cucharadas de agua fría para obtener una consistencia cremosa y suave.

4. 4

   En una ensaladera grande, combinar las lentejas beluga cocidas, las verduras asadas, la cebolla roja finamente picada, los tomates cherry cortados por la mitad, el perejil picado y la menta picada.

5. 5

   Rociar la ensalada con el aderezo de tahini y limón y mezclar suavemente para cubrir todos los ingredientes. Servir tibia o a temperatura ambiente.