Ingredientes

• 150 g Lentejas rojas
• 1 unidad Calabacín
• 1 unidad Pimiento rojo
• 0.5 unidad Berenjena
• 0.5 unidad Cebolla morada
• 200 g Queso Halloumi
• 100 g Espinacas frescas
• 4 cucharadas Aceite de oliva
• 3 cucharadas Zumo de limón fresco
• 2 cucharadas Tahini
• 1 diente Ajo picado
• 0.25 taza Perejil fresco picado
• 0.25 taza Menta fresca picada
• 2-3 cucharadas Agua
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Precalentar el horno a 200°C (400°F). Cortar el calabacín, el pimiento, la berenjena y la cebolla morada en dados. Extenderlos en una bandeja para hornear, rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, salpimentar. Asar durante 20-25 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

2. 2

   Mientras tanto, enjuagar las lentejas rojas. En una cacerola, cocerlas en 3 tazas de agua hirviendo con sal durante 10-15 minutos, o hasta que estén tiernas pero aún ligeramente firmes. Escurrir.

3. 3

   Preparar el aderezo: En un tazón pequeño, mezclar el tahini, el zumo de limón, el ajo picado, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Añadir 2-3 cucharadas de agua para obtener una consistencia cremosa. Picar finamente el perejil y la menta, luego incorporarlos al aderezo.

4. 4

   Cortar el queso Halloumi en rebanadas de aproximadamente 1 cm de grosor. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Asar las rebanadas de Halloumi durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén doradas.

5. 5

   En una ensaladera grande, mezclar las lentejas rojas calientes con las verduras asadas y las espinacas frescas. Añadir la mitad del aderezo y mezclar bien.

6. 6

   Servir la ensalada tibia en platos, adornar con las rebanadas de Halloumi a la parrilla y rociar con el resto del aderezo.