Ingredientes

• 200 g Quinua tricolor
• 400 ml Agua
• 1 pieza Patata dulce mediana (camote)
• 150 g Granos de maíz (frescos o congelados)
• 100 g Judías verdes (ejotes)
• 0.5 pieza Pimiento rojo
• 0.5 pieza Cebolla roja
• 5 cda Aceite de oliva virgen extra
• al gusto Sal marina
• al gusto Pimienta negra recién molida
• 50 g Pulpa de lúcuma (fresca o congelada)
• 2 cda Zumo de lima recién exprimido
• 1 cdita Miel o sirope de agave
• 2 cda Cilantro fresco, picado
• 0.5 cdita Ají amarillo picado (opcional)

Instrucciones

1. 1

   **Preparar los vegetales asados:** Precalentar el horno a 200°C (400°F). Pelar la patata dulce (camote) y cortarla en cubos de 1,5 cm. Cortar el pimiento rojo en cubos y la cebolla roja en tiras finas. En un tazón grande, mezclar los cubos de camote, el pimiento, la cebolla y las judías verdes (ejotes) con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Extender los vegetales en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y asar durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Añadir los granos de maíz a mitad de cocción si se usa maíz fresco.

2. 2

   **Cocinar la quinua:** Enjuagar la quinua tricolor con agua fría. En una cacerola, combinar la quinua enjuagada con 400 ml de agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba toda el agua y el germen de la quinua sea visible. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 5 minutos, luego desgranar con un tenedor.

3. 3

   **Preparar la vinagreta de lúcuma:** Mientras la quinua y los vegetales se cocinan, preparar la vinagreta. En un tazón pequeño, batir la pulpa de lúcuma, el zumo de lima, 3 cucharadas de aceite de oliva, la miel (si se usa), el cilantro picado y el ají amarillo (si se usa). Sazonar con sal y pimienta al gusto.

4. 4

   **Armar la ensalada:** En una ensaladera grande, combinar la quinua tibia desgranada con los vegetales asados y los granos de maíz (si se agregaron después de la cocción). Verter la vinagreta de lúcuma sobre la ensalada y mezclar suavemente para cubrir bien todos los ingredientes.

5. 5

   **Servir:** Servir la ensalada tibia o a temperatura ambiente, adornada con hojas de cilantro fresco si se desea.