Name: Fraisier: Clásico Pastel Francés de Fresa
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 4 Huevos Grandes; 290 gramos Azúcar Granulada; 120 gramos Harina de Trigo; 280 gramos Mantequilla sin Sal; 100 ml Agua; 500 ml Leche Entera; 6 Yemas de Huevo Grandes; 50 gramos Fécula de Maíz; 2 cucharaditas Extracto de Vainilla; 600 gramos Fresas Frescas

El Fraisier es un icónico postre de la pastelería francesa, un impresionante pastel de celebración que combina a la perfección un ligero bizcocho genovés, una rica crema mousseline y una abundancia de fresas frescas y maduras. Es una verdadera obra maestra de textura y sabor, que a menudo adorna ocasiones especiales con su elegante apariencia y delicioso gusto.

Instrucciones

1
Precalentar horno a 175°C (350°F). Engrasar y enharinar molde de 20 cm. A baño maría, batir 4 huevos y 120g azúcar hasta tibio y disuelto. Retirar, batir a alta velocidad 8-10 min hasta espesar, palidecer y triplicar volumen. Incorporar 120g harina tamizada (2 adiciones), luego 30g mantequilla sin sal derretida y fría. Verter en molde, hornear 25-30 min (palillo limpio). Enfriar y cortar en dos capas.
2
Combinar 100ml agua y 50g azúcar en cacerola pequeña. Hervir, revolviendo hasta disolver. Retirar del fuego, enfriar. Opcional: 1 cucharada de Kirsch.
3
Calentar 500ml leche entera con 1 cdta vainilla hasta hervir. Batir 6 yemas, 120g azúcar, 50g fécula de maíz. Templar con mitad de leche caliente, luego verter a cacerola. Cocinar a fuego medio, batiendo 2-3 min, hasta espesar y hervir. Retirar, añadir 100g mantequilla sin sal hasta integrar. Transferir a bol, cubrir con film a contacto y enfriar (mínimo 2h). Fría, batir 150g mantequilla sin sal ablandada hasta ligera y esponjosa. Añadir gradualmente la crema pastelera fría, batiendo bien hasta obtener una mousseline suave y aireada.
4
Lavar y descorazonar 600g fresas. Cortar 15-20 uniformes por la mitad (para perímetro), picar el resto en dados (relleno). Reservar enteras para decorar. Colocar una capa de bizcocho en plato, ajustar aro de 20 cm. Pincelar bizcocho con almíbar. Formar anillo grueso de mousseline en el borde interior del aro. Disponer fresas cortadas por la mitad, lado cortado hacia afuera, contra el borde de crema.
5
Extender fina capa de mousseline sobre bizcocho dentro del borde de fresas. Colocar fresas en dados uniformemente. Cubrir con otra capa de mousseline, alisando. Colocar segunda capa de bizcocho, presionar suavemente. Pincelar con almíbar restante.
6
Cubrir completamente la capa superior de bizcocho con mousseline restante, alisando. Enfriar el Fraisier en refrigerador al menos 4h (o toda la noche) para asentar. Antes de servir, retirar aro de repostería. Decorar con fresas enteras reservadas.

Consejos del chef

•Asegurarse de que todos los ingredientes para el bizcocho genovés estén a temperatura ambiente para obtener el máximo volumen.
•Al hacer la crema mousseline, asegurarse de que la crema pastelera esté completamente fría antes de incorporar la mantequilla para evitar que la mezcla se separe.
•Usar fresas maduras y fragantes para el mejor sabor, ya que son la estrella de este postre.
•Para un montaje más fácil, forrar el interior del aro de repostería con una tira de acetato antes de montar el pastel.