Name: Framboisier Clásico Francés
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 4 Huevos grandes; 120 g Azúcar granulada; 120 g Harina de trigo todo uso, tamizada; 30 g Mantequilla sin sal, derretida y enfriada (para el génoise); 100 ml Agua (para el almíbar); 80 g Azúcar granulada (para el almíbar); 30 ml Kirsch (opcional); 500 ml Leche entera; 6 Yemas de huevo grandes; 120 g Azúcar granulada (para la crème mousseline); 50 g Maicena; 250 g Mantequilla sin sal, ablandada (para la crème mousseline, dividida); 5 ml Extracto de vainilla; 500 g Frambuesas frescas; 15 ml Azúcar glas (para espolvorear)

El Framboisier es un pastel francés clásico, una sofisticada celebración de las frambuesas frescas. Típicamente presenta capas de bizcocho génoise, una rica crème mousseline (crema pastelera enriquecida con mantequilla) y una abundancia de frambuesas frescas, a menudo dispuestas bellamente alrededor de los bordes. Este elegante postre es un básico en las pastelerías francesas, especialmente durante la temporada de bayas, ofreciendo un delicioso equilibrio de texturas dulces, ácidas y cremosas.

Instrucciones

1
Precalienta el horno a 175°C. Engrasa y enharina un molde redondo de 20 cm. En un bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento, bate 4 huevos y 120g de azúcar hasta alcanzar 40°C. Retira y bate a alta velocidad 8-10 minutos hasta que esté espeso, pálido y triplique su volumen. Incorpora suavemente 120g de harina tamizada, luego 30g de mantequilla derretida. Vierte en el molde y hornea 25-30 minutos. Enfría 10 minutos en el molde, luego completamente en rejilla.
2
Combina 100ml de agua y 80g de azúcar en una cacerola pequeña. Lleva a fuego lento, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Retira del fuego e incorpora 30ml de Kirsch, si lo usas. Deja enfriar por completo.
3
En una cacerola mediana, calienta 500ml de leche entera a fuego lento. En un bol aparte, bate 6 yemas de huevo, 120g de azúcar y 50g de maicena hasta obtener una mezcla homogénea. Atempera las yemas añadiendo gradualmente un tercio de la leche caliente, luego vierte la mezcla atemperada de nuevo en la cacerola con el resto de la leche.
4
Cocina la mezcla a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese significativamente y hierva. Retira del fuego, incorpora 100g de la mantequilla ablandada y 5ml de extracto de vainilla hasta que quede suave. Transfiere a un bol limpio, cubre la superficie directamente con papel film y refrigera al menos 2 horas hasta que esté completamente fría.
5
Una vez que la crème pâtissière esté completamente fría, transfiérela a un bol grande. Bátela con una batidora eléctrica hasta que esté suave. Agrega gradualmente los 150g restantes de mantequilla ablandada, batiendo durante 5-7 minutos hasta que la mezcla esté ligera, esponjosa y bien combinada.
6
Corta cuidadosamente el génoise enfriado horizontalmente en dos capas iguales. Coloca una capa en un plato de servir, asegurándola con un poco de crème mousseline. Pincela generosamente con el almíbar frío. Forma un aro de crème mousseline alrededor del borde de la capa de génoise. Coloca 500g de frambuesas frescas en posición vertical, ajustadas contra el aro de crema. Rellena el centro con más crème mousseline, extendiéndola uniformemente.
7
Coloca la segunda capa de génoise encima, presionando suavemente. Pincela generosamente con el almíbar restante. Extiende el resto de la crème mousseline sobre la parte superior y los lados del pastel, alisando con una espátula. Decora con las frambuesas restantes.
8
Refrigera el Framboisier al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche, para que se asiente firmemente. Antes de servir, espolvorea ligeramente con 15ml de azúcar glas. Para obtener mejores resultados, deja reposar el pastel a temperatura ambiente durante 15-20 minutos antes de cortarlo.

Consejos del chef

•Asegúrate de que los huevos y el azúcar para el génoise se calienten al baño maría a unos 40°C antes de batir; esto crea una espuma más estable y un bizcocho más ligero.
•Al hacer la crème mousseline, asegúrate de que tanto la crème pâtissière como la mantequilla estén a temperatura ambiente (o la crema pastelera ligeramente fría) al combinarlas. Si la mantequilla está demasiado fría o la crema demasiado caliente, la mezcla podría cortarse o separarse.
•Para un acabado profesional, usa un aro de repostería de 8 pulgadas o un aro ajustable para montar el pastel. Forra el interior con tiras de acetato antes de montar las capas para obtener lados perfectamente rectos.