Name: Pastel Clásico Francés Saint-Honoré
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 1 lámina (aprox. 250-300g) Hojaldre; 100 g (para choux) + 50g (para crema pastelera) Mantequilla sin sal; 250 ml (para choux) + 50ml (para caramelo) + 60ml (para merengue) Agua; 1 cda (para choux) + 100g (para crema pastelera) + 150g (para caramelo) + 150g (para merengue) Azúcar granulada; 0.25 cdta Sal; 150 g (para choux) Harina de trigo todo uso; 3 enteros (para choux) + 4 yemas (para crema pastelera) + 3 claras (para merengue) Huevos grandes; 500 ml Leche entera; 1 vaina (o 2 cdta de extracto de vainilla) Vaina de vainilla; 40 g Maicena; 2 hojas (o 4g de gelatina en polvo) Hojas de gelatina; 250 ml (para decoración) Nata para montar (crema de leche para batir); 2 cda (opcional, para la nata montada) Azúcar glas

El Saint-Honoré es un postre francés magnífico e icónico, nombrado en honor a San Honorato, el santo patrón de los panaderos y pasteleros. Esta elegante creación típicamente presenta una base de hojaldre crujiente, coronada con profiteroles glaseados con caramelo, y rellena con una delicada y aireada crema Chiboust, a menudo terminada con un toque de crema batida.

Instrucciones

1
Precalentar el horno a 190°C. Extender el hojaldre en un círculo de 22cm, pinchar generosamente y hornear 15-20 minutos hasta que esté dorado. Dejar enfriar completamente.
2
En un cazo, combinar 100g de mantequilla, 250ml de agua, 1 cda de azúcar y 1/4 cdta de sal. Llevar a ebullición. Retirar del fuego, añadir 150g de harina de golpe y remover vigorosamente hasta formar una bola de masa. Volver a fuego bajo y cocinar, removiendo, 1-2 minutos para secar la masa. Transferir a un bol y enfriar ligeramente (5 minutos).
3
Incorporar 3 huevos enteros, uno a la vez, a la masa choux hasta que esté suave y brillante. Manguear 15-20 profiteroles pequeños (2-3cm) sobre una bandeja. Hornear a 200°C durante 25-30 minutos hasta dorar. Apagar el horno, entreabrir la puerta y dejar enfriar dentro 10 minutos. Retirar y enfriar completamente.
4
Calentar 500ml de leche con la vaina de vainilla hasta hervir a fuego lento. En un bol, batir 4 yemas, 100g de azúcar y 40g de maicena. Temperar la leche caliente en la mezcla de huevo, luego devolver al cazo. Cocinar a fuego medio, removiendo, hasta espesar. Retirar, incorporar 50g de mantequilla y retirar la vaina. Cubrir con film a contacto y refrigerar 1 hora.
5
Hidratar la gelatina. En un cazo, combinar 150g de azúcar y 60ml de agua; calentar sin remover hasta 118°C. Batir 3 claras de huevo a punto de nieve suave. Verter lentamente el jarabe caliente sobre las claras batiendo hasta obtener un merengue italiano firme. Incorporar la gelatina a la crema pastelera fría, luego añadir suavemente el merengue italiano. Transferir a una manga pastelera.
6
En un cazo limpio, combinar 150g de azúcar y 50ml de agua. Cocinar a fuego medio-alto sin remover hasta obtener un caramelo ámbar. Retirar del fuego inmediatamente.
7
Sumergir la parte superior de cada profiterol frío en el caramelo caliente y pegarlos rápidamente alrededor del borde de la base de hojaldre fría, con el caramelo hacia arriba. Dejar que el caramelo se endurezca. Rellenar el centro de la base con la crema Chiboust, mangueando en espirales.
8
Montar 250ml de nata para montar (con 2 cdas de azúcar glas si lo desea) hasta picos medio-firmes. Manguear o extender la nata montada sobre la crema Chiboust. Refrigerar el Saint-Honoré durante al menos 30 minutos antes de servir.

Consejos del chef

•Asegúrese de que todos los componentes estén completamente fríos antes del montaje, especialmente los profiteroles y la crema pastelera, para evitar que se derritan.
•Trabaje rápida y cuidadosamente al mojar los profiteroles en caramelo, ya que se endurece rápidamente. Recaliente el caramelo suavemente si se vuelve demasiado espeso.
•Para la crema Chiboust, incorporar suavemente el merengue italiano en la crema pastelera es clave para mantener su textura ligera y aireada.
•Si no tiene una vaina de vainilla, se puede usar extracto o pasta de vainilla de alta calidad en la crema pastelera.
•El hojaldre se puede comprar hecho para mayor comodidad, pero asegúrese de que sea un hojaldre de buena calidad hecho con mantequilla.