Ingredientes

• 500 g Pechugas de pollo, cortadas en dados
• 200 g Quinua, enjuagada
• 500 ml Caldo de pollo bajo en sodio
• 1 mediana Cebolla, finamente picada
• 3 dientes Ajo, picado
• 1 Pimiento rojo, cortado en dados
• 100 g Guisantes verdes (frescos o congelados)
• 100 g Granos de maíz (frescos o congelados)
• 2 cucharadas Jugo de limón recién exprimido
• 2 cucharadas Aceite de oliva
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra recién molida
• 1 manojo (aprox. 50g) Cilantro fresco
• 2-3 cucharadas Pasta de ají amarillo
• 50 g Hojas de espinaca fresca (opcional)
• 2-3 cucharadas Agua o caldo (para licuar)

Instrucciones

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   **Preparar la salsa verde:** En una licuadora, combinar el cilantro fresco, la pasta de ají amarillo (o ajíes amarillos blanqueados), las hojas de espinaca (si se usan), 1 cucharada de jugo de limón y un chorrito de agua o caldo. Licuar hasta obtener una pasta suave. Reservar.

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   **Sofreír los aromáticos:** Calentar el aceite de oliva en una olla grande o cacerola a fuego medio. Agregar los dados de pollo y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que estén ligeramente dorados por todos lados, luego retirar de la olla y reservar.

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   **Cocinar las verduras:** En la misma olla, agregar la cebolla picada y cocinar hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añadir el ajo picado y el pimiento rojo en dados, cocinando durante otros 3-4 minutos hasta que estén fragantes.

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   **Combinar y cocinar a fuego lento:** Regresar el pollo a la olla. Incorporar la pasta de salsa verde. Añadir la quinua enjuagada y remover para combinar todos los ingredientes. Verter el caldo de pollo. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que la quinua esté cocida y la mayor parte del líquido se haya absorbido.

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   **Añadir los toques finales:** Incorporar los guisantes verdes y los granos de maíz. Cocinar durante otros 3-5 minutos, o hasta que las verduras estén calientes.

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   **Sazonar y servir:** Retirar del fuego, incorporar la cucharada restante de jugo de limón. Probar y ajustar la sazón si es necesario. Dejar reposar unos minutos antes de servir. Decorar con cilantro fresco adicional si se desea.