Ingredientes

• 1 taza Quinoa
• 2 tazas Agua
• 2 Calabacines
• 2 Pimientos rojos
• 1 Cebolla morada
• 1 lata (400g) Garbanzos enlatados
• 4 cucharadas Aceite de oliva
• 3 cucharadas Jugo de limón fresco
• 1 cucharadita Harissa (opcional)
• 1 cucharadita Comino molido
• 1 cucharadita Cilantro molido
• 1/2 cucharadita Pimentón dulce
• 1/2 cucharadita Cúrcuma molida
• 1/4 cucharadita Canela molida
• 1/2 cucharadita Sal
• 1/4 cucharadita Pimienta negra recién molida
• 1/4 taza Perejil fresco picado
• 2 cucharadas Menta fresca picada
• 2 cucharadas Almendras laminadas tostadas

Instrucciones

1. 1

   Precaliente el horno a 200°C (400°F). Lave y corte los calabacines y pimientos en trozos pequeños. Rebana la cebolla morada. Escurra y enjuague los garbanzos.

2. 2

   En un tazón grande, mezcle las verduras cortadas y los garbanzos con 2 cucharadas de aceite de oliva, comino molido, cilantro, pimentón, cúrcuma, canela, sal y pimienta. Agregue harissa si lo desea.

3. 3

   Extienda las verduras y los garbanzos en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Ase en el horno durante 25-30 minutos, revolviendo a la mitad, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas.

4. 4

   Mientras tanto, prepare la quinoa. Enjuague la quinoa con agua fría. En una cacerola, combine la quinoa enjuagada con 2 tazas de agua. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba toda el agua. Deje reposar durante 5 minutos, luego suelte con un tenedor.

5. 5

   En un tazón pequeño, bata las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y el jugo de limón fresco. Incorpore esta mezcla a la quinoa cocida. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario.

6. 6

   Para armar los tazones: Divida la quinoa de limón entre cuatro tazones. Cubra generosamente con las verduras asadas y los garbanzos. Espolvoree con perejil fresco picado, menta fresca picada y almendras laminadas tostadas. Sirva caliente.