Name: Turrón Francés Clásico (Nougat de Montélimar)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 25 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Azúcar granulada; 15 mL Glucosa líquida o jarabe de maíz claro; 340 g Miel de buena calidad (ej. de lavanda); 240 mL Agua; 3 unidades Claras de huevo grandes; 1 pizca Pizca de sal; 200 g Almendras enteras blanqueadas y tostadas; 60 g Pistachos tostados (pelados); 5 mL Extracto de vainilla; 2 láminas Papel de oblea comestible (o papel de arroz)

El Nougat de Montélimar es un dulce tradicional francés originario de la ciudad de Montélimar, en la Provenza, famosa por su producción. Este caramelo masticable y dulce se elabora típicamente con miel, azúcar, claras de huevo y una generosa cantidad de almendras y pistachos tostados, a menudo intercalado entre papel de oblea comestible. Es un manjar muy apreciado, especialmente popular durante las fiestas navideñas y como un delicioso recuerdo del sur de Francia.

Instrucciones

1
Prepara un molde para hornear de 23x33 cm forrándolo con papel de horno y luego colocando una lámina de papel de oblea en el fondo. Tuesta ligeramente las almendras y los pistachos en una sartén seca o en el horno hasta que estén fragantes; mantenlos calientes.
2
En una cacerola de fondo grueso, combina 200 g de azúcar granulada (1 taza), la glucosa líquida (15 mL) y 170 g de miel (1/2 taza). Calienta a fuego medio-bajo, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Aumenta el fuego y lleva a ebullición sin revolver hasta que la mezcla alcance 121°C (250°F) en un termómetro para dulces.
3
Mientras el primer jarabe se cocina, en el bol de una batidora de pie, bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta formar picos suaves.
4
Con la batidora funcionando a velocidad media-baja, vierte lenta y cuidadosamente el jarabe caliente a 121°C (250°F) sobre las claras de huevo en un chorro constante. Aumenta la velocidad a media-alta y continúa batiendo hasta que la mezcla esté espesa y brillante.
5
En una cacerola limpia y de fondo grueso aparte, combina los 200 g restantes de azúcar granulada (1 taza), los 170 g restantes de miel (1/2 taza) y los 240 mL de agua (1 taza). Cocina a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva, luego lleva a ebullición sin revolver hasta que este segundo jarabe alcance 160°C (320°F).
6
Una vez que el segundo jarabe alcance los 160°C (320°F), reduce la velocidad de la batidora a baja. Vierte cuidadosa y lentamente este jarabe extremadamente caliente en la mezcla de merengue en un chorro fino. Aumenta la velocidad a media-alta y bate durante 10-15 minutos hasta que el turrón se vuelva muy espeso, rígido y mantenga su forma, y el bol esté tibio al tacto (no caliente).
7
Incorpora las almendras tostadas calientes, los pistachos y el extracto de vainilla con una espátula resistente. Trabaja rápidamente, ya que el turrón se endurecerá a medida que se enfríe.
8
Transfiere inmediatamente la mezcla de turrón al molde para hornear preparado. Extiéndela uniformemente con una espátula acodada o una mano engrasada, presionando firmemente para eliminar cualquier burbuja de aire.
9
Coloca la segunda lámina de papel de oblea sobre el turrón y presiona suavemente. Deja que el turrón se enfríe completamente a temperatura ambiente durante al menos 4-6 horas, o preferiblemente toda la noche.
10
Una vez completamente cuajado, invierte el turrón sobre una tabla de cortar, retira el papel de horno y córtalo en las formas deseadas (cuadrados o rectángulos) usando un cuchillo afilado y engrasado. Limpia el cuchillo entre cada corte.

Consejos del chef

•Usa un termómetro para dulces fiable; la precisión en la temperatura es crucial para la consistencia del turrón.
•Ten todos los ingredientes medidos y las herramientas listas antes de empezar, ya que el proceso requiere acción rápida.
•Asegúrate de que tus frutos secos estén recién tostados y se mantengan calientes; esto ayuda a que se incorporen mejor y evita que el turrón se enfríe demasiado rápido.
•Trabaja en un ambiente fresco y seco. La humedad puede afectar el cuajado del turrón.
•Guarda el turrón en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2-3 semanas, separando las capas con papel de horno para evitar que se peguen.