Ingrédients

• 4 Cuisses de canard
• 2 cuillères à soupe Pâte d'ají panca
• 1 bouquet Coriandre fraîche
• 4 gousses Ail
• 1 grand Oignon rouge
• 1 cuillère à café Cumin moulu
• 0.5 cuillère à café Origan séché
• 200 ml Chicha de jora (ou vin blanc sec)
• 500 ml Bouillon de poulet ou de canard
• 2 cuillères à soupe Huile végétale
• Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
• 1 kg Manioc (Yuca)
• 150 ml Lait entier
• 50 g Beurre non salé
• 4-5 Ají limo frais
• 50 ml Huile d'olive
• 1 gousse, hachée Ail
• 1 cuillère à café Sucre
• 1 cuillère à soupe Vinaigre de vin blanc

Instructions

1. 1

   Assaisonner les cuisses de canard avec du sel et du poivre. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire dorer le canard de tous les côtés. Retirer et réserver.

2. 2

   Dans la même cocotte, ajouter l'oignon rouge haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporer l'ail haché, la pâte d'ají panca, le cumin et l'origan. Cuire 2 minutes en remuant.

3. 3

   Ajouter la chicha de jora (ou le vin blanc) et laisser réduire de moitié. Remettre le canard dans la cocotte, ajouter le bouillon et la coriandre hachée. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le canard soit très tendre.

4. 4

   Retirer le canard. Filtrer la sauce si désiré, puis remettre sur le feu pour la faire épaissir légèrement si nécessaire. Effilocher la chair du canard et la remettre dans la sauce, ou servir les cuisses entières.

5. 5

   Éplucher le manioc et le couper en gros morceaux. Faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre (environ 20-30 minutes).

6. 6

   Égoutter le manioc et le passer au presse-purée ou l'écraser à la fourchette en retirant la fibre centrale s'il y en a.

7. 7

   Ajouter le lait chaud et le beurre. Bien mélanger jusqu'à obtenir une purée lisse et crémeuse. Saler au goût.

8. 8

   Couper les ají limos en fines rondelles, en retirant les graines et les membranes pour moins de piquant si désiré (ou les laisser entières pour plus de piquant).

9. 9

   Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu très doux. Ajouter les ají limos, l'ail haché, le sucre, le vinaigre et le sel.

10. 10

    Laisser confire à feu très doux pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les ají limos soient tendres et légèrement translucides.

11. 11

    Servir le canard braisé avec sa sauce sur un lit de purée de manioc.

12. 12

    Garnir généreusement de confit d'ají limo.