Ingrédients

• 250 g Canneberges fraîches
• 125 ml Cidre de glace
• 100 g Sucre granulé
• 3 unit Jaunes d'œufs
• 100 g Beurre non salé, froid, coupé en dés
• 1 feuille Feuille de gélatine (optionnel, pour une texture plus ferme)
• 60 ml Sirop d'érable pur
• 30 g Farine tout usage
• 1 unit Blanc d'œuf

Instructions

1. 1

   Pour le crémeux: Dans une casserole, cuire les canneberges avec 50 ml de cidre de glace et 50 g de sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'elles éclatent et ramollissent (environ 5-7 minutes).

2. 2

   Passer la préparation aux canneberges au tamis fin, en pressant bien pour obtenir une purée lisse. Jeter les résidus solides. Réserver.

3. 3

   Si vous utilisez de la gélatine, la faire tremper dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

4. 4

   Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre (50 g). Ajouter la purée de canneberges et le reste du cidre de glace (75 ml).

5. 5

   Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) sans que le fond du bol touche l'eau. Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 82-85°C (180-185°F).

6. 6

   Retirer du feu. Incorporer la gélatine essorée (si utilisée) en mélangeant bien. Laisser refroidir légèrement (environ 5 minutes), puis ajouter le beurre froid coupé en dés, un morceau à la fois, en mixant au mixeur plongeant pour émulsionner et obtenir une texture très lisse et brillante.

7. 7

   Verser le crémeux dans des verrines ou des petits ramequins individuels. Couvrir de film alimentaire au contact et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour une prise parfaite.

8. 8

   Pour les tuiles: Préchauffer le four à 160°C (325°F). Dans un bol, mélanger le sirop d'érable, le beurre fondu, la farine et le blanc d'œuf jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

9. 9

   Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone, étaler de très fines couches de pâte à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère, pour former des cercles ou des formes irrégulières. Laisser de l'espace entre chaque tuile.

10. 10

    Cuire 5 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre légèrement plus clair. Surveiller attentivement car elles brûlent vite.

11. 11

    Retirer du four. Pendant qu'elles sont encore chaudes et malléables, les façonner délicatement sur un rouleau à pâtisserie, une bouteille ou les laisser plates pour un look plus rustique. Laisser refroidir complètement pour qu'elles durcissent et deviennent croustillantes.

12. 12

    Servir le crémeux bien froid, garni de tuiles à l'érable.