Ingrédients

• 400 ml Crème liquide entière (35% MG)
• 10 g Poudre de matcha de cérémonie
• 50 g Pâte de sésame noir (neri goma kuro)
• 80 g Sucre glace
• 5 feuilles Feuilles de gélatine
• 100 ml Lait entier
• 60 ml Jus de yuzu frais ou concentré
• 60 ml Eau
• 45 g Sucre en poudre
• 50 g Riz soufflé nature
• 20 g Beurre doux
• 10 g Graines de sésame noir

Instructions

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   **Préparer la gelée de yuzu :** Faites tremper 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Dans une petite casserole, mélangez le jus de yuzu, l'eau et 30 g de sucre en poudre. Chauffez à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, sans bouillir. Essorez la gélatine et incorporez-la au mélange chaud jusqu'à dissolution complète. Versez une fine couche dans le fond de 4 verres ou coupes à dessert et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce que la gelée soit prise.

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   **Préparer la mousse sésame noir :** Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, chauffez 50 ml de lait entier jusqu'à frémissement, puis retirez du feu. Essorez la gélatine et incorporez-la au lait chaud. Dans un bol, mélangez la pâte de sésame noir et 40 g de sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez progressivement le mélange lait-gélatine à la pâte de sésame.

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   Dans un autre bol, montez 200 ml de crème liquide entière en chantilly souple. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange sésame noir refroidi, en plusieurs fois, pour obtenir une mousse légère. Versez cette mousse sur la gelée de yuzu prise dans les verres et remettez au réfrigérateur pour 30 minutes.

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   **Préparer la mousse matcha :** Répétez le processus pour la mousse matcha. Faites tremper les 2 feuilles de gélatine restantes. Chauffez les 50 ml de lait restant. Essorez et incorporez la gélatine. Dans un bol, mélangez la poudre de matcha et les 40 g de sucre glace restants. Ajoutez progressivement le mélange lait-gélatine chaud au matcha, en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez refroidir légèrement.

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   Montez les 200 ml restants de crème liquide entière en chantilly souple. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange matcha refroidi. Versez cette mousse sur la couche de mousse sésame noir dans les verres et réfrigérez pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou toute une nuit, jusqu'à ce que les mousses soient bien prises.

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   **Préparer le crumble de riz soufflé et sésame :** Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les graines de sésame noir et les 15 g de sucre en poudre restants, faites dorer légèrement pendant 1 à 2 minutes. Incorporez le riz soufflé et mélangez bien pour l'enrober. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

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   **Dressage :** Au moment de servir, parsemez généreusement le crumble de riz soufflé et sésame sur le dessus de chaque parfait.