Ingrédients

• 900 g Viande de tortue en cubes (ou mélange bœuf-veau à ragoût)
• 60 g Farine tout usage
• 60 ml Huile végétale
• 1 cup Oignon jaune haché
• 0.5 cup Céleri haché
• 0.5 cup Poivron vert haché
• 2 tbsp Ail haché
• 1.5 cup Tomates concassées en conserve
• 2000 ml Bouillon de bœuf
• 0.5 cup Xérès sec
• 2 tbsp Sauce Worcestershire
• 1 tbsp Jus de citron frais
• 1 tsp Thym séché
• 0.5 tsp Piment de Cayenne
• 2 unit Feuilles de laurier
• 0.25 cup Persil frais haché
• 4 unit Œufs durs, finement hachés, pour la garniture
• 0.25 cup Oignons verts hachés, pour la garniture
• 1 tsp Sel
• 0.5 tsp Poivre noir

Instructions

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   Dorer la viande — Séchez la viande de tortue (ou le substitut) avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir. Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif. Faites dorer la viande par lots de tous les côtés, environ 5-7 minutes par lot. Retirez la viande et réservez.

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   Préparer le roux foncé — Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile végétale restantes dans la cocotte. Incorporez progressivement la farine au fouet, en remuant constamment, pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que le roux atteigne une couleur foncée, comme du beurre de cacahuète. Faites attention à ne pas le brûler.

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   Faire revenir les légumes et déglacer — Ajoutez l'oignon, le céleri et le poivron hachés au roux. Faites revenir pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajoutez l'ail haché et faites cuire pendant 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Incorporez les tomates concassées et faites cuire pendant 5 minutes, en raclant les morceaux dorés du fond de la cocotte.

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   Mijoter la soupe — Remettez la viande dorée dans la cocotte. Versez le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire, le jus de citron, le thym, le piment de Cayenne et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Remuez occasionnellement pour éviter que ça ne colle.

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   Finir et servir — Retirez les feuilles de laurier. Incorporez le xérès sec et le persil frais. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Servez la soupe chaude dans des bols. Garnissez chaque portion d'œufs durs finement hachés et d'oignons verts. Servez avec du pain français croustillant.