Name: Éclairs au Café
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 240 mL Eau; 85 g Beurre non salé; 1 c. à thé Sucre granulé; 0.25 c. à thé Sel; 125 g Farine tout usage; 4 Gros œufs; 500 mL Lait entier; 4 Jaunes d'œufs; 30 g Fécule de maïs; 1 c. à soupe Poudre d'espresso instantané; 180 g Sucre à glacer; 30 mL Eau (pour le glaçage)

Les Éclairs au Café sont une pâtisserie française classique, réputée pour leur délicate coque en pâte à choux, garnie d'une riche crème pâtissière aromatisée au café et recouverte d'un glaçage au café lustré. Originaires de la France du 19e siècle, le mot 'éclair' signifie 'éclair de foudre' en français, faisant peut-être référence à la rapidité avec laquelle ils sont mangés, ou à l'éclat de leur glaçage. Ce dessert élégant offre un équilibre sophistiqué de textures et les notes amères-sucrées tant appréciées du café.

Instructions

1
Dans une casserole, combiner 240 mL d'eau, 85 g de beurre, 1 c. à thé de sucre et 0,25 c. à thé de sel. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 125 g de farine d'un coup; remuer jusqu'à obtenir une boule lisse qui se détache des parois.
2
Transférer la pâte dans un bol et laisser tiédir 5 min. Incorporer les 4 œufs un par un, en battant après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et tombe en V de la cuillère.
3
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de papier parchemin. Avec une poche munie d'une douille de 1,25 cm, pocher des bandes de 10 à 12,5 cm, en les espaçant.
4
Cuire 15 min à 200 °C (400 °F). Réduire à 175 °C (350 °F) et poursuivre 15 à 20 min, jusqu'à ce que les éclairs soient dorés, gonflés et fermes. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher 10 min. Refroidir sur une grille.
5
Fouetter 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre et 30 g de fécule de maïs jusqu'à blanchiment. Chauffer 500 mL de lait jusqu'à frémissement. Tempérer les jaunes avec la moitié du lait, puis reverser dans la casserole. Ajouter 1 c. à soupe de poudre d'espresso et cuire en fouettant jusqu'à épaississement et ébullition.
6
Passer la crème au tamis dans un bol. Couvrir d'une pellicule plastique au contact et réfrigérer au moins 2 h, jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme.
7
Tamiser 180 g de sucre à glacer. Incorporer 1 c. à thé de poudre d'espresso et 30 mL d'eau, graduellement, jusqu'à obtenir un glaçage lisse, épais mais versable.
8
Percer 2 ou 3 petits trous sous chaque éclair refroidi. À l'aide d'une poche munie d'une petite douille ronde, garnir de crème pâtissière froide jusqu'à ce que les éclairs soient bien remplis.
9
Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage au café et laisser prendre sur une grille. Servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Conseils du chef

•Assurez-vous que votre pâte à choux est cuite suffisamment longtemps pour être sèche et croustillante; une pâte à choux pas assez cuite s'affaissera.
•Lorsque vous préparez la crème pâtissière, fouettez constamment pour éviter qu'elle ne brûle et ne forme des grumeaux. La réfrigération avec un film plastique directement sur la surface empêche la formation d'une pellicule.
•Pour de meilleurs résultats, consommez les éclairs dans les 24 heures suivant la garniture, car la pâte peut ramollir avec le temps.