Name: Éclairs classiques au chocolat
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 12 servings
Cuisine: French
Ingredients: 240 mL Eau; 115 g Beurre non salé; 1 c. à thé Sucre granulé; 0.5 c. à thé Sel; 125 g Farine tout usage; 4 Gros œufs; 500 mL Lait entier; 100 g Sucre granulé (crème pâtissière); 4 Jaunes d'œufs; 30 g Fécule de maïs; 7.5 mL Extrait de vanille; 30 g Beurre non salé (crème pâtissière); 115 g Chocolat noir (60-70 %); 125 mL Crème à fouetter 35 %; 15 mL Sirop de maïs clair (facultatif)

Les éclairs sont une pâtisserie française par excellence, reconnue pour son équilibre délicat de textures et de saveurs. Originaires du 19e siècle, ces délices oblongs sont faits de pâte à choux, cuits jusqu'à ce qu'ils soient aériens et croustillants, puis traditionnellement garnis d'une riche crème pâtissière et recouverts d'un glaçage au chocolat lustré. Leur nom, qui signifie « éclair de foudre » en français, ferait référence à la rapidité avec laquelle ils sont mangés.

Instructions

1
Porter à ébullition 240 mL d'eau, 115 g de beurre, 1 c. à thé de sucre et 0,5 c. à thé de sel. Hors du feu, ajouter 125 g de farine d'un coup et remuer jusqu'à obtenir une boule lisse. Transférer dans un bol, puis incorporer 4 œufs un à un jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et forme un ruban épais.
2
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser 2 plaques de papier parchemin. Avec une poche munie d'une douille de 1,25 cm, pocher 12 à 16 bandes de 10 à 12,5 cm, espacées de 5 cm.
3
Cuire 15 min à 200 °C (400 °F). Sans ouvrir le four, réduire à 175 °C (350 °F) et poursuivre 20 à 25 min, jusqu'à ce que les éclairs soient dorés et fermes. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher 15 à 20 min. Refroidir sur une grille.
4
Fouetter 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre et 30 g de fécule de maïs. Chauffer 500 mL de lait jusqu'à frémissement. Tempérer les jaunes avec la moitié du lait, puis reverser dans la casserole. Cuire en fouettant jusqu'à épaississement et ébullition. Hors du feu, incorporer 7,5 mL de vanille et 30 g de beurre. Couvrir au contact et réfrigérer au moins 2 h.
5
Percer 3 petits trous sous chaque éclair refroidi. À l'aide d'une poche munie d'une petite douille ronde, garnir de crème pâtissière froide jusqu'à ce que les éclairs soient bien remplis.
6
Faire fondre doucement 115 g de chocolat noir avec 125 mL de crème et 15 mL de sirop de maïs facultatif, au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, jusqu'à obtenir un glaçage lisse.
7
Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage tiède et laisser prendre sur une grille. Servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Conseils du chef

•N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux, surtout pendant les 20-25 premières minutes, car cela pourrait faire s'affaisser les éclairs.
•Assurez-vous que votre crème pâtissière est bien réfrigérée avant de garnir les éclairs; cela lui donnera la meilleure texture et l'empêchera de détremper la pâte à choux.
•Pour un croustillant supplémentaire, après la cuisson et le refroidissement au four, vous pouvez remettre brièvement les éclairs creux dans un four à 250°F (120°C) pendant 5-10 minutes pour les assécher davantage avant de les garnir.