Ingrédients

• 4 Gros œufs
• 120 g Sucre granulé
• 120 g Farine tout usage, tamisée
• 30 g Beurre non salé, fondu et refroidi (pour la génoise)
• 100 ml Eau (pour le sirop)
• 80 g Sucre granulé (pour le sirop)
• 2 c. à soupe Kirsch (facultatif)
• 500 ml Lait entier
• 6 Gros jaunes d'œufs
• 120 g Sucre granulé (pour la crème mousseline)
• 50 g Fécule de maïs
• 250 g Beurre non salé, ramolli (pour la crème mousseline, divisé)
• 1 c. à thé Extrait de vanille
• 500 g Framboises fraîches
• 1 c. à soupe Sucre en poudre (pour le saupoudrage)

Instructions

1. 1

   Préchauffer le four à 175°C (350°F). Beurrer et fariner un moule rond de 20 cm. Dans un bol sur bain-marie frémissant, fouetter 4 œufs et 120 g de sucre jusqu'à 40°C (105°F). Retirer, battre au batteur électrique 8-10 min jusqu'à épaississement et triplement du volume. Incorporer délicatement 120 g de farine tamisée (en 2 fois), puis 30 g de beurre fondu. Verser dans le moule et cuire 25-30 min, ou jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte propre. Laisser refroidir 10 min dans le moule, puis complètement sur une grille.

2. 2

   Dans une petite casserole, combiner 100 ml d'eau et 80 g de sucre. Porter à frémissement en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Retirer du feu, incorporer 2 c. à soupe de Kirsch (facultatif). Laisser refroidir complètement.

3. 3

   Dans une casserole moyenne, porter 500 ml de lait entier à léger frémissement. Dans un bol séparé, fouetter 6 jaunes d'œufs, 120 g de sucre et 50 g de fécule de maïs. Tempérer le mélange de jaunes avec un tiers du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à épaississement et ébullition. Retirer du feu, incorporer 100 g de beurre ramolli et 1 c. à thé d'extrait de vanille. Transférer dans un bol propre, couvrir d'une pellicule plastique au contact et réfrigérer complètement (min. 2 heures).

4. 4

   Une fois la crème pâtissière bien froide, la transférer dans un grand bol et la battre au batteur électrique jusqu'à consistance lisse. Ajouter graduellement les 150 g de beurre ramolli restants, en battant 5-7 min jusqu'à ce que le mélange soit léger, mousseux et homogène.

5. 5

   Couper la génoise refroidie horizontalement en deux couches égales. Placer une couche sur une assiette de service (fixer avec un peu de crème). Badigeonner généreusement de sirop refroidi. Pocher un anneau de crème mousseline sur le pourtour. Disposer 500 g de framboises fraîches debout, serrées contre l'anneau de crème. Remplir le centre avec plus de crème, l'étaler uniformément sur les framboises.

6. 6

   Déposer la deuxième couche de génoise par-dessus, presser délicatement. Badigeonner généreusement du reste de sirop. Pocher ou étaler le reste de crème mousseline sur le dessus et les côtés du gâteau, lisser avec une spatule. Utiliser les framboises restantes pour décorer le dessus.

7. 7

   Réfrigérer le framboisier au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Avant de servir, saupoudrer légèrement de 1 c. à soupe de sucre en poudre. Laisser reposer 15-20 min à température ambiante avant de trancher.