Ingrédients

• 1 feuille (environ 250-300g) Pâte feuilletée
• 100 g (pour les choux) + 50g (pour la crème pâtissière) Beurre non salé
• 250 ml (pour les choux) + 50ml (pour le caramel) + 60ml (pour la meringue) Eau
• 1 c. à soupe (pour les choux) + 100g (pour la crème pâtissière) + 150g (pour le caramel) + 150g (pour la meringue) Sucre granulé
• 0.25 c. à thé Sel
• 150 g (pour les choux) Farine tout usage
• 3 entiers (pour les choux) + 4 jaunes (pour la crème pâtissière) + 3 blancs (pour la meringue) Gros œufs
• 500 ml Lait entier
• 1 gousse (ou 2 c. à thé d'extrait de vanille) Gousse de vanille
• 40 g Fécule de maïs
• 2 feuilles (ou 4g de gélatine en poudre) Feuilles de gélatine
• 250 ml (pour la décoration) Crème à fouetter 35%
• 2 c. à soupe (facultatif, pour la crème fouettée) Sucre à glacer

Instructions

1. 1

   Préchauffer le four à 190°C (375°F). Abaisser la pâte feuilletée en cercle de 22 cm (9 po). Piquer, déposer sur plaque tapissée de papier parchemin. Cuire 15-20 min jusqu'à dorée. Laisser refroidir.

2. 2

   Dans une casserole, 100g beurre, 250ml eau, 1 c. à soupe sucre, 1/4 c. à thé sel. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 150g farine d'un coup, remuer vivement. Remettre à feu doux, cuire 1-2 min en remuant pour dessécher. Transférer dans un bol, laisser tiédir (5 min).

3. 3

   Incorporer 3 œufs entiers, un à la fois, à la pâte à choux en battant jusqu'à homogénéité. Transférer dans une poche à douille. Pocher 15-20 petits choux (2-3cm) sur plaque. Cuire à 200°C (400°F) pendant 25-30 min jusqu'à dorés. Éteindre le four, entrouvrir la porte, laisser refroidir 10 min à l'intérieur. Retirer et laisser refroidir.

4. 4

   Chauffer 500ml lait avec gousse de vanille (ou extrait) jusqu'à frémissement. Dans un bol, fouetter 4 jaunes d'œufs, 100g sucre, 40g fécule de maïs jusqu'à blanchiment. Incorporer lentement le lait chaud, puis remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à épaississement. Retirer du feu, incorporer 50g beurre, puis retirer la gousse. Couvrir d'une pellicule plastique au contact et réfrigérer 1h min.

5. 5

   Ramollir 2 feuilles de gélatine (ou 4g poudre dans 2 c. à soupe d'eau). Dans une casserole, chauffer 150g sucre et 60ml eau sans remuer jusqu'à 118°C (244°F). Fouetter 3 blancs d'œufs en neige molle. Incorporer lentement le sirop chaud en fouettant jusqu'à meringue italienne ferme et brillante. Essorer/fondre la gélatine, incorporer à la crème pâtissière refroidie. Incorporer délicatement la meringue à la crème pâtissière jusqu'à homogénéité et légèreté. Mettre en poche.

6. 6

   Dans une casserole propre et sèche, 150g sucre et 50ml eau. Cuire à feu moyen-vif sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirer du feu immédiatement pour éviter de brûler.

7. 7

   Tremper le dessus de chaque chou refroidi dans le caramel chaud. Fixer rapidement les choux autour du bord de la base feuilletée refroidie, côté caramélisé vers le haut. Laisser le caramel durcir. Remplir le centre de la base feuilletée avec la crème Chiboust, en pochant des volutes.

8. 8

   Fouetter 250ml crème 35% (avec 2 c. à soupe sucre à glacer si désiré) jusqu'à pics mi-fermes. Pocher ou étaler la crème fouettée sur la crème Chiboust. Réfrigérer le Saint-Honoré 30 min avant de servir. Servir.