Ingrédients

• 1 feuille (environ 250-300g) Pâte feuilletée
• 100 g (pour les choux) + 50g (pour la crème pâtissière) Beurre non salé
• 250 ml (pour les choux) + 50ml (pour le caramel) + 60ml (pour la meringue) Eau
• 1 c. à soupe (pour les choux) + 100g (pour la crème pâtissière) + 150g (pour le caramel) + 150g (pour la meringue) Sucre granulé
• 0.25 c. à thé Sel
• 150 g (pour les choux) Farine tout usage
• 3 entiers (pour les choux) + 4 jaunes (pour la crème pâtissière) + 3 blancs (pour la meringue) Gros œufs
• 500 ml Lait entier
• 1 gousse (ou 2 c. à thé d'extrait de vanille) Gousse de vanille
• 40 g Fécule de maïs
• 2 feuilles (ou 4g de gélatine en poudre) Feuilles de gélatine
• 250 ml (pour la décoration) Crème à fouetter 35%
• 2 c. à soupe (facultatif, pour la crème fouettée) Sucre à glacer

Instructions

1. 1

   **Préparer la base de pâte feuilletée :** Préchauffer le four à 190°C (375°F). Abaisser la pâte feuilletée en un cercle de 22 cm (9 pouces). Piquer généreusement avec une fourchette, placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée. Laisser refroidir complètement.

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   **Préparer la pâte à choux :** Dans une casserole, combiner 100g de beurre, 250ml d'eau, 1 c. à soupe de sucre et 1/4 c. à thé de sel. Porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter 150g de farine d'un coup et remuer vigoureusement jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Remettre à feu doux et cuire, en remuant, pendant 1-2 minutes pour dessécher la pâte. Transférer dans un bol et laisser refroidir légèrement (environ 5 minutes).

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   **Pocher et cuire les choux :** Incorporer 3 œufs entiers, un à la fois, dans la pâte à choux en battant jusqu'à ce que la pâte soit homogène et brillante. Transférer dans une poche à douille munie d'une douille ronde. Pocher 15-20 petits choux (2-3cm) sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire au four à 200°C (400°F) pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Éteindre le four, entrouvrir légèrement la porte et laisser les choux refroidir à l'intérieur pendant 10 minutes pour éviter qu'ils ne retombent. Retirer et laisser refroidir complètement.

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   **Préparer la crème pâtissière :** Dans une casserole, faire chauffer 500ml de lait avec la gousse de vanille fendue (ou l'extrait de vanille) jusqu'à frémissement. Dans un bol, fouetter 4 jaunes d'œufs, 100g de sucre et 40g de fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer lentement le lait chaud au mélange d'œufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à épaississement. Retirer du feu, incorporer 50g de beurre et retirer la gousse de vanille. Couvrir d'une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, et réfrigérer complètement (au moins 1 heure).

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   **Préparer la crème Chiboust :** Si vous utilisez des feuilles de gélatine, les faire ramollir dans de l'eau froide. Si vous utilisez de la poudre, la faire gonfler dans 2 c. à soupe d'eau froide. Dans une petite casserole, combiner 150g de sucre et 60ml d'eau. Chauffer sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C (244°F). Pendant ce temps, fouetter 3 blancs d'œufs en neige molle. Verser lentement le sirop de sucre chaud sur les blancs d'œufs en fouettant continuellement jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants (meringue italienne). Essorer l'excès d'eau des feuilles de gélatine (ou faire fondre la gélatine en poudre gonflée) et incorporer à la crème pâtissière refroidie. Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit complètement combinée et aérienne. Transférer dans une poche à douille.

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   **Préparer le caramel :** Dans une casserole propre et sèche, combiner 150g de sucre et 50ml d'eau. Cuire à feu moyen-vif sans remuer (remuer délicatement la casserole si nécessaire) jusqu'à ce que le sirop de sucre prenne une riche couleur caramel ambré. Faire attention à ne pas le brûler. Retirer du feu immédiatement.

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   **Assembler le Saint-Honoré :** Tremper le dessus de chaque chou refroidi dans le caramel chaud, puis les fixer rapidement autour du bord de la base de pâte feuilletée refroidie, côté caramel vers le haut. Laisser le caramel durcir. Remplir le centre de la base de pâte feuilletée avec la crème Chiboust, en la pochant en élégantes volutes.

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   **Décorer et servir :** Fouetter 250ml de crème à fouetter 35% (avec 2 c. à soupe de sucre à glacer si désiré) jusqu'à l'obtention de pics mi-fermes. Pocher ou étaler la crème fouettée de manière décorative sur la crème Chiboust. Réfrigérer le Saint-Honoré pendant au moins 30 minutes avant de servir pour permettre à la crème de bien prendre. Servir immédiatement et savourer ce chef-d'œuvre classique français.