Ingrédients

• 120 g Poudre d'amandes finement moulue
• 120 g Sucre en poudre (sucre à glacer)
• 110 g Sucre granulé (sucre extra-fin préféré)
• 90 g Blancs d'œufs (d'environ 3 gros œufs, vieillis si possible)
• 0.25 tsp Crème de tartre (facultatif, pour la stabilité de la meringue)
• 3 drops Colorant alimentaire en gel (facultatif)
• 100 g Chocolat noir (min. 60% de cacao, pour la ganache)
• 100 ml Crème épaisse (pour la ganache)
• 10 g Beurre non salé (facultatif, pour le lustre de la ganache)

Instructions

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   **Préparer les ingrédients secs :** Tamiser la poudre d'amandes et le sucre en poudre ensemble au moins deux fois dans un bol pour éliminer les grumeaux. Mettre de côté.

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   **Faire la meringue :** Dans un bol de batteur sur socle très propre et sans graisse, fouetter les blancs d'œufs à température ambiante avec un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre (si utilisée).

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   **Monter la meringue :** Ajouter progressivement le sucre granulé, 1 cuillère à soupe à la fois, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne-élevée. Une fois tout le sucre incorporé, augmenter la vitesse à élevée et battre jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants. Si désiré, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire en gel et mélanger juste assez pour combiner.

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   **Macaronage :** Incorporer délicatement les ingrédients secs tamisés à la meringue en trois additions à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Plier en effectuant un mouvement en 'J', en raclant les côtés et le fond du bol, jusqu'à ce que la pâte s'écoule comme de la 'lave' ou un ruban épais lorsqu'elle est soulevée, mais sans être trop liquide. Cette étape cruciale du 'macaronage' détermine la texture finale et le 'pied' du macaron.

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   **Pocher les coques :** Transférer la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille ronde (par exemple, Wilton 1A). Pocher des cercles uniformes de 3,8 cm (1,5 pouce) sur des plaques de cuisson tapissées de papier parchemin ou de tapis en silicone, en laissant un espace adéquat entre chaque.

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   **Taper et laisser reposer :** Taper fermement les plaques de cuisson sur le comptoir 2 à 3 fois pour libérer les bulles d'air emprisonnées. Utiliser un cure-dent pour faire éclater les bulles visibles restantes. Laisser les macarons pochés reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'une 'peau' se forme sur le dessus et qu'ils ne soient plus collants au toucher. Cette étape est essentielle pour développer le 'pied' caractéristique pendant la cuisson.

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   **Cuire les macarons :** Préchauffer le four à 150°C (300°F). Cuire une plaque à la fois pendant 12 à 15 minutes, en la faisant pivoter à mi-cuisson. Les macarons sont cuits lorsque le 'pied' est monté et que les coques sont stables et ne bougent pas lorsqu'elles sont délicatement touchées. Éviter d'ouvrir fréquemment la porte du four.

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   **Refroidir et préparer la ganache :** Laisser les coques de macarons refroidir complètement sur la plaque de cuisson avant de les décoller délicatement. Pendant qu'elles refroidissent, préparer la ganache : Faire chauffer la crème épaisse jusqu'à frémissement, puis la verser sur le chocolat noir haché. Laisser reposer 5 minutes, puis remuer jusqu'à consistance lisse. Incorporer le beurre (si utilisé) pour plus de brillance et d'onctuosité. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tartinable.

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   **Assembler :** Apparier les coques de macarons refroidies de taille similaire. Pocher ou étaler la ganache sur le côté plat d'une coque et assembler délicatement avec une autre coque.

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    **Faire maturer et servir :** Pour un meilleur goût et une meilleure texture, conserver les macarons assemblés dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures pour les faire 'maturer'. Cela permet à la garniture d'attendrir légèrement la coque. Les ramener à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de servir.