Ingrédients

• 180 g Sucre granulé
• 60 ml Eau
• 400 ml Crème 35% m.g.
• 100 ml Lait entier
• 4 Jaunes d'œufs
• 2 feuilles (environ 4g) Feuilles de gélatine
• 5 ml Extrait de vanille
• 1 Pincée de sel
• 15 g Beurre non salé (facultatif)

Instructions

1. 1

   Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent.

2. 2

   Dans une casserole à fond épais, mélanger 150g de sucre granulé avec 60ml d'eau. Cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le sirop se transforme en un caramel ambré foncé. Retirer immédiatement du feu.

3. 3

   Dans une petite casserole séparée, faire chauffer doucement 100ml de crème 35% m.g. et 100ml de lait avec la pincée de sel. Verser délicatement ce mélange chaud dans le caramel en remuant constamment (attention, cela va bouillonner vigoureusement). Remettre à feu doux si nécessaire pour dissoudre complètement tout caramel durci, puis incorporer l'extrait de vanille.

4. 4

   Dans un bol moyen, fouetter les jaunes d'œufs. Verser progressivement environ la moitié du mélange de caramel chaud sur les jaunes d'œufs en fouettant continuellement pour les tempérer. Reverser le mélange de jaunes d'œufs tempérés dans la casserole avec le reste du mélange de caramel.

5. 5

   Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère (ne pas faire bouillir). Retirer du feu. Essorer l'excès d'eau des feuilles de gélatine ramollies et les incorporer à la crème de caramel chaude jusqu'à dissolution complète. Si vous utilisez du beurre, l'incorporer maintenant jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien mélangé.

6. 6

   Transférer la crème de caramel dans un bol propre et laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule. Cette étape est cruciale pour incorporer la crème fouettée plus tard.

7. 7

   Dans un bol froid séparé, fouetter les 300ml restants de crème 35% m.g. jusqu'à l'obtention de pics mous.

8. 8

   Une fois la crème de caramel refroidie, incorporer délicatement environ un tiers de la crème fouettée à la crème pour l'alléger, puis incorporer le reste de la crème fouettée jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces. Veiller à ne pas faire retomber la mousse.

9. 9

   Répartir la mousse dans des verres de service ou un grand bol de service. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit prise.

10. 10

    Servir frais, éventuellement garni d'une pincée de fleur de sel, d'un filet de sauce caramel ou de quelques copeaux de chocolat.