Name: Nougat français classique (Nougat de Montélimar)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 25 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Sucre granulé; 15 mL Glucose liquide ou sirop de maïs pâle; 240 mL Miel de bonne qualité (ex: lavande); 240 mL Eau; 3 Gros blancs d'œufs; 1 Pincée de sel; 225 g Amandes entières blanchies rôties; 75 g Pistaches rôties (décortiquées); 5 mL Extrait de vanille; 2 Feuilles de papier azyme comestible (ou papier de riz)

Le Nougat de Montélimar est une confiserie française traditionnelle originaire de la ville de Montélimar en Provence, réputée pour sa production. Cette friandise moelleuse et sucrée est généralement préparée avec du miel, du sucre, des blancs d'œufs et une quantité généreuse d'amandes et de pistaches rôties, souvent prise en sandwich entre deux feuilles de papier azyme comestible. C'est une gâterie très appréciée, particulièrement populaire pendant les fêtes de Noël et comme délicieux souvenir du sud de la France.

Instructions

1
Préparez un moule de 23x33 cm (9x13 pouces) en le tapissant de papier parchemin, puis déposez une feuille de papier azyme au fond. Faites légèrement griller les amandes et les pistaches dans une poêle sèche ou au four jusqu'à ce qu'elles soient parfumées; gardez-les au chaud.
2
Dans une casserole à fond épais, combinez 200 g de sucre granulé, le glucose liquide et 120 mL de miel. Chauffez à feu moyen-doux, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmentez le feu et portez à ébullition sans remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°C (250°F) sur un thermomètre à bonbons.
3
Pendant que le premier sirop cuit, dans le bol d'un batteur sur socle, fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à l'obtention de pics mous.
4
Avec le batteur fonctionnant à vitesse moyenne-basse, versez lentement et délicatement le sirop chaud à 121°C (250°F) dans les blancs d'œufs en un filet constant. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant.
5
Dans une autre casserole propre à fond épais, combinez les 200 g de sucre granulé restants, les 120 mL de miel restants et les 240 mL d'eau. Faites cuire à feu moyen-élevé, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis portez à ébullition sans remuer jusqu'à ce que ce deuxième sirop atteigne 160°C (320°F).
6
Une fois que le deuxième sirop atteint 160°C (320°F), réduisez la vitesse du batteur à basse. Versez délicatement et lentement ce sirop extrêmement chaud dans le mélange de meringue en un mince filet. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et battez pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le nougat devienne très épais, ferme et qu'il tienne sa forme, et que le bol soit tiède au toucher (pas chaud).
7
Incorporez les amandes rôties chaudes, les pistaches et l'extrait de vanille à l'aide d'une spatule robuste. Travaillez rapidement, car le nougat durcira en refroidissant.
8
Transférez immédiatement le mélange de nougat dans le moule préparé. Étalez-le uniformément à l'aide d'une spatule coudée ou d'une main graissée, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air.
9
Déposez la deuxième feuille de papier azyme sur le nougat et appuyez doucement. Laissez le nougat refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 4 à 6 heures, ou de préférence toute une nuit.
10
Une fois complètement pris, inversez le nougat sur une planche à découper, retirez le papier parchemin et coupez-le en formes désirées (carrés ou rectangles) à l'aide d'un couteau aiguisé et huilé. Essuyez le couteau entre chaque coupe.

Conseils du chef

•Utilisez un thermomètre à bonbons fiable; la précision de la température est cruciale pour la consistance du nougat.
•Ayez tous les ingrédients mesurés et les outils prêts avant de commencer, car le processus demande une action rapide.
•Assurez-vous que vos noix sont fraîchement rôties et maintenues au chaud; cela les aide à mieux s'incorporer et empêche le nougat de refroidir trop rapidement.
•Travaillez dans un environnement frais et sec. L'humidité peut affecter la prise du nougat.
•Conservez le nougat dans un contenant hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 semaines, en séparant les couches avec du papier parchemin pour éviter qu'elles ne collent.