Pains et viennoiseries

Pain Ciabatta Classique

Name: Pain Ciabatta Classique
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 120 grammes Farine à pain; 120 ml Eau; 0.5 cuillère à thé Levure instantanée; 400 grammes Farine à pain; 300 ml Eau; 1 cuillère à thé Levure instantanée; 10 grammes Sel de mer fin; 1 cuillère à soupe Huile d'olive; 2 cuillères à soupe Semoule de blé dur

55 min4 portionsMoyen350 cal

La Ciabatta, signifiant « pantoufle » en italien, est un pain blanc rustique caractérisé par une forme allongée, large et plate, avec une mie poreuse et ouverte et une croûte croustillante. Originaire d'Italie en 1982, elle a rapidement gagné en popularité pour sa texture aérienne, la rendant parfaite pour les sandwichs, les bruschettas, ou simplement pour tremper dans l'huile d'olive. Cette recette vise à développer sa texture distinctive grâce à un long processus de fermentation et une hydratation élevée.

Ingrédients

120 grammes Farine à pain(pour le poolish)
120 ml Eau(pour le poolish, tiède)
0.5 cuillère à thé Levure instantanée(pour le poolish)
400 grammes Farine à pain(pour la pâte principale)
300 ml Eau(pour la pâte principale, tiède)
1 cuillère à thé Levure instantanée(pour la pâte principale)
10 grammes Sel de mer fin
1 cuillère à soupe Huile d'olive(plus un peu pour graisser)
2 cuillères à soupe Semoule de blé dur(pour fariner)

Instructions

1
**Jour 1 : Préparez le poolish.** Dans un bol moyen, combinez 120g de farine à pain, 120ml d'eau tiède et 0,5 c. à thé de levure instantanée. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien combiné et qu'il ne reste plus de grumeaux secs. Couvrez d'une pellicule plastique et laissez reposer à température ambiante (environ 20-22°C) pendant 12 à 16 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit bien bullé et légèrement affaissé au centre.
2
**Jour 2 : Mélangez la pâte principale.** Dans un grand bol, combinez 400g de farine à pain, 300ml d'eau tiède, 1 c. à thé de levure instantanée et tout le poolish. Mélangez avec une cuillère en bois ou vos mains jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Laissez reposer, couvert, pendant 15 minutes.
3
Ajoutez 10g de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à la pâte. Mélangez soigneusement pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le sel soit incorporé et que la pâte commence à développer une certaine élasticité. Elle sera très collante.
4
Huilez légèrement un grand bol propre. Transférez la pâte collante dans le bol. Effectuez le premier « étirement et pliage » : étirez doucement une portion de la pâte vers le haut et repliez-la sur elle-même. Faites tourner le bol et répétez cette opération 3 à 4 fois de plus, jusqu'à ce que tous les côtés aient été pliés. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
5
Répétez le processus d'« étirement et pliage » toutes les 30 minutes pour un total de 3 à 4 fois. Après le dernier pliage, laissez la pâte fermenter, couverte, à température ambiante pendant 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait visiblement augmenté de volume et soit très bullée.
6
Préchauffez votre four à 230°C (450°F) avec une pierre ou une plaque de cuisson en acier à l'intérieur. Placez une lèchefrite ou une poêle en fonte sur la grille inférieure du four pour créer de la vapeur. Farinez légèrement et généreusement votre surface de travail avec de la semoule de blé dur.
7
Retournez délicatement la pâte sur la surface farinée, en essayant de ne pas la dégazer. Étirez-la en un rectangle grossier. À l'aide d'un coupe-pâte, divisez délicatement la pâte en 2 à 4 morceaux. Soulevez délicatement chaque morceau et placez-le sur un morceau de papier parchemin saupoudré de semoule de blé dur.
8
Transférez délicatement les pains ciabatta sur leur papier parchemin sur la pierre/plaque de cuisson préchauffée. Versez environ 1 tasse d'eau chaude dans la lèchefrite pour créer de la vapeur. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher.
9
Pour une croûte extra croustillante, vous pouvez éteindre le four, entrouvrir légèrement la porte et laisser la ciabatta à l'intérieur pendant 5 à 10 minutes supplémentaires après la cuisson.

Conseils du chef

•Ne craignez pas la pâte collante; l'hydratation élevée de la ciabatta est essentielle pour sa mie ouverte. Utilisez beaucoup de semoule de blé dur sur votre surface de travail et vos mains lorsque vous manipulez la pâte.
•Créer de la vapeur dans le four est crucial pour une croûte croustillante. En plus de l'eau dans la lèchefrite, vous pouvez également vaporiser les parois du four avec de l'eau quelques fois pendant les 10 premières minutes de cuisson.
•Résistez à l'envie de pétrir vigoureusement. La pâte à ciabatta est développée par des pliages doux et une longue fermentation, ce qui préserve les délicates alvéoles d'air.