Pains et viennoiseries

Pain de Campagne (Pain rustique français)

Name: Pain de Campagne (Pain rustique français)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 6 h 20 min
Yield: 12 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Farine blanche à pain forte; 75 g Farine de blé entier; 25 g Farine de seigle foncée; 375 ml Eau tiède (30-35°C); 50 g Levain naturel actif (nourri et pétillant); 2 g Levure sèche instantanée; 10 g Sel de mer fin; 1 teaspoon Huile d'olive (pour graisser le bol); 2 tablespoons Farine de riz (pour saupoudrer le banneton)

6h 20min12 portionsMoyen280 cal

Le Pain de Campagne, signifiant 'pain de la campagne', est un pain rustique français par excellence, célébré pour sa saveur robuste, sa croûte épaisse et craquante, et sa mie alvéolée et moelleuse. Traditionnellement élaboré avec un mélange de farines de blé et souvent de seigle, et levé avec un levain naturel, il incarne les saines traditions de boulangerie artisanale de la campagne française, parfait pour accompagner les repas ou être dégusté avec du fromage.

Pain de campagnePain françaisPain rustiqueLevainPain artisanal

Ingrédients

400 g Farine blanche à pain forte
75 g Farine de blé entier
25 g Farine de seigle foncée
375 ml Eau tiède (30-35°C)
50 g Levain naturel actif (nourri et pétillant)
2 g Levure sèche instantanée
10 g Sel de mer fin
1 teaspoon Huile d'olive (pour graisser le bol)
2 tablespoons Farine de riz (pour saupoudrer le banneton)

Instructions

1
Dans un grand bol, combiner les farines, l'eau tiède (30-35°C), le levain actif et la levure instantanée. Mélanger jusqu'à homogénéité. Couvrir et laisser reposer 30 min (autolyse). Ensuite, incorporer le sel de mer fin et pétrir 5-7 min jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
2
Graisser un bol propre avec 1 c. à thé d'huile d'olive et y transférer la pâte. Couvrir et laisser fermenter à 20-24°C pendant 3 heures. Effectuer 3-4 séries de 'étirer et rabattre' toutes les 45 min (étirer la pâte vers le haut, la replier, tourner le bol d'un quart de tour, répéter 4-5 fois par série).
3
Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonner-la en boule lâche ou bâtard et laisser reposer 20 min. Fariner un banneton ou un bol tapissé d'un linge avec 2 c. à soupe de farine de riz. Façonner la pâte en sa forme finale, créant une tension de surface, puis la placer couture vers le haut dans le banneton préparé.
4
Couvrir le banneton et réfrigérer 8-12 heures (jusqu'à 24 heures) pour un apprêt lent. Alternativement, laisser lever à température ambiante pendant 1-2 heures jusqu'à ce que la pâte soit visiblement gonflée.
5
Environ 45-60 min avant la cuisson, placer une cocotte en fonte couverte dans le four et préchauffer à 230°C (450°F).
6
Retirer délicatement la cocotte chaude du four. Inverser la pâte levée à froid dans la cocotte. Grigner le dessus de la pâte avec une lame. Remettre le couvercle et cuire 20 min.
7
Retirer le couvercle de la cocotte. Continuer la cuisson 25-30 min de plus, ou jusqu'à ce que la croûte soit brun doré profond et que la température interne atteigne 96-99°C (205-210°F).
8
Retirer le pain de la cocotte et le transférer sur une grille. Laisser refroidir complètement 1-2 heures avant de le trancher.

Conseils du chef

•Pour un développement optimal de la croûte, la cuisson dans une cocotte en fonte préchauffée est fortement recommandée car elle emprisonne la vapeur, imitant un four de boulanger professionnel.
•La quantité d'eau absorbée par la farine peut varier; ajuster légèrement si votre pâte semble trop humide ou trop sèche, en visant une consistance rugueuse mais malléable.
•Ne sautez pas l'étape de refroidissement! Trancher du pain chaud peut entraîner une texture gommeuse et un développement incomplet de la saveur.
•Expérimenter avec différentes proportions de farine de blé entier ou de seigle pour des profils de saveur variés. Un pourcentage plus élevé donnera une mie plus dense et un goût plus acidulé.