Pains et viennoiseries

Pain de Campagne (Pain rustique français)

Name: Pain de Campagne (Pain rustique français)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 6 h 20 min
Yield: 12 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Farine blanche à pain forte; 75 g Farine de blé entier; 25 g Farine de seigle foncée; 375 ml Eau tiède (30-35°C); 50 g Levain naturel actif (nourri et pétillant); 2 g Levure sèche instantanée; 10 g Sel de mer fin; 1 teaspoon Huile d'olive (pour graisser le bol); 2 tablespoons Farine de riz (pour saupoudrer le banneton)

6h 20min12 portionsMoyen280 cal

Le Pain de Campagne, signifiant 'pain de la campagne', est un pain rustique français par excellence, célébré pour sa saveur robuste, sa croûte épaisse et craquante, et sa mie alvéolée et moelleuse. Traditionnellement élaboré avec un mélange de farines de blé et souvent de seigle, et levé avec un levain naturel, il incarne les saines traditions de boulangerie artisanale de la campagne française, parfait pour accompagner les repas ou être dégusté avec du fromage.

Ingrédients

400 g Farine blanche à pain forte
75 g Farine de blé entier
25 g Farine de seigle foncée
375 ml Eau tiède (30-35°C)
50 g Levain naturel actif (nourri et pétillant)
2 g Levure sèche instantanée
10 g Sel de mer fin
1 teaspoon Huile d'olive (pour graisser le bol)
2 tablespoons Farine de riz (pour saupoudrer le banneton)

Instructions

1
Préparer la pâte : Dans un grand bol mélangeur, combiner la farine blanche à pain forte, la farine de blé entier et la farine de seigle foncée. Ajouter l'eau tiède, le levain naturel actif et la levure sèche instantanée. Mélanger avec une cuillère ou à la main jusqu'à ce que tout soit juste combiné et qu'il ne reste plus de grumeaux de farine sèche. Couvrir le bol et laisser reposer pendant 30 minutes (autolyse).
2
Ajouter le sel et mélanger : Après l'autolyse, saupoudrer le sel de mer fin sur la pâte. Mélanger soigneusement pendant 5 à 7 minutes, en pétrissant délicatement dans le bol ou sur une surface légèrement farinée, jusqu'à ce que le sel soit entièrement incorporé et que la pâte commence à développer une certaine élasticité.
3
Fermentation en vrac avec rabats : Graisser légèrement un bol propre avec de l'huile d'olive et y transférer la pâte. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante (20-24°C) pendant 3 heures. Pendant ce temps, effectuer 3-4 séries de 'étirer et rabattre' toutes les 45 minutes : étirer doucement une portion de la pâte vers le haut et la replier sur elle-même, en tournant le bol d'un quart de tour, répétant 4-5 fois par série.
4
Pré-façonnage : Après la fermentation en vrac, déposer délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonner-la doucement en une boule lâche ou un bâtard et laisser reposer, à découvert, pendant 20 minutes pour détendre le gluten.
5
Façonnage final et apprêt : Fariner légèrement votre banneton ou un bol tapissé d'un linge fariné avec de la farine de riz. Façonner la pâte en sa boule ou son bâtard final, en créant une tension à la surface. Placer la pâte façonnée, côté couture vers le haut, dans le banneton préparé.
6
Apprêt à froid : Couvrir le banneton avec un sac en plastique ou un bonnet de douche et réfrigérer pendant 8 à 12 heures (ou jusqu'à 24 heures) pour un apprêt lent et savoureux. Alternativement, faire lever à température ambiante pendant 1 à 2 heures jusqu'à ce que la pâte soit visiblement gonflée mais pas trop levée.
7
Préchauffer le four : Environ 45 à 60 minutes avant la cuisson, placer une cocotte en fonte avec son couvercle dans votre four et préchauffer à 230°C (450°F).
8
Grigner et cuire couvert : Retirer délicatement la cocotte en fonte chaude du four. Inverser doucement la pâte levée à froid dans la cocotte chaude. Grigner le dessus de la pâte avec une lame de rasoir tranchante (lame de boulanger) ou un couteau. Remettre le couvercle et cuire pendant 20 minutes.
9
Cuire à découvert : Retirer le couvercle de la cocotte en fonte et continuer la cuisson pendant 25 à 30 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond et que la température interne atteigne 96-99°C (205-210°F).
10
Refroidir : Retirer délicatement le pain de la cocotte en fonte et le transférer sur une grille pour qu'il refroidisse complètement pendant au moins 1 à 2 heures avant de le trancher. Ceci est crucial pour que la mie se fixe et pour un développement optimal de la saveur.

Conseils du chef

•Pour un développement optimal de la croûte, la cuisson dans une cocotte en fonte préchauffée est fortement recommandée car elle emprisonne la vapeur, imitant un four de boulanger professionnel.
•La quantité d'eau absorbée par la farine peut varier; ajuster légèrement si votre pâte semble trop humide ou trop sèche, en visant une consistance rugueuse mais malléable.
•Ne sautez pas l'étape de refroidissement! Trancher du pain chaud peut entraîner une texture gommeuse et un développement incomplet de la saveur.
•Expérimenter avec différentes proportions de farine de blé entier ou de seigle pour des profils de saveur variés. Un pourcentage plus élevé donnera une mie plus dense et un goût plus acidulé.