Name: Paris-Brest Classique
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 125 ml Eau; 125 ml Lait entier (pour la pâte à choux); 100 g Beurre non salé (pour la pâte à choux); 5 g Sucre granulé (pour la pâte à choux); 2 g Sel; 150 g Farine tout usage; 4 Gros œufs; 500 ml Lait entier (pour la crème); 4 Jaunes d'œufs; 100 g Sucre granulé (pour la crème); 40 g Fécule de maïs; 250 g Beurre non salé (pour la mousseline); 150 g Pâte de praliné; 50 g Amandes effilées (pour la garniture); 20 g Sucre en poudre (pour saupoudrer)

Le Paris-Brest est un dessert français par excellence, une pâte à choux circulaire garnie d'une riche crème mousseline au praliné. Créé en 1891 par le boulanger Louis Durand pour commémorer la course cycliste Paris-Brest-Paris, sa forme emblématique en anneau symbolise une roue de vélo, ce qui en fait un classique adoré de la pâtisserie française.

Instructions

1
Préchauffer le four à 200.0°C (400.0°F). Tapisser une grande plaque de papier parchemin, y tracer un cercle de 20.0-22.0 cm (8.0-9.0 pouces) comme guide.
2
Pour la pâte à choux : Dans une casserole à fond épais, combiner l'eau, 125.0 ml de lait, 100.0 g de beurre, 5.0 g de sucre et le sel. Porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu, ajouter 150.0 g de farine d'un coup et remuer vivement jusqu'à formation d'une boule. Remettre à feu doux et cuire 1-2 minutes en remuant pour dessécher la pâte.
3
Transférer la pâte dans un batteur sur socle. Laisser tiédir quelques minutes. Incorporer les 4 gros œufs un par un, en battant bien après chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante qui garde sa forme.
4
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille étoilée ou ronde. Pocher un grand anneau (ou deux concentriques) sur le cercle tracé. Saupoudrer généreusement de 50.0 g d'amandes effilées.
5
Cuire 20 minutes à 200.0°C (400.0°F). Réduire la température à 180.0°C (350.0°F) et cuire 20-25 minutes de plus, jusqu'à ce que l'anneau soit doré, gonflé et sec. Éteindre le four, laisser la porte entrouverte et laisser refroidir 10-15 minutes à l'intérieur.
6
Pour la crème mousseline au praliné : Chauffer 500.0 ml de lait jusqu'à frémissement. Dans un bol séparé, fouetter les 4 jaunes d'œufs, 100.0 g de sucre et 40.0 g de fécule de maïs. Tempérer avec un tiers du lait chaud, puis verser dans la casserole avec le reste du lait. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement et ébullition. Retirer du feu, incorporer 100.0 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse.
7
Transférer la crème pâtissière dans un plat peu profond, couvrir au contact de pellicule plastique et réfrigérer 1-2 heures jusqu'à refroidissement complet.
8
Une fois la crème pâtissière froide, battre les 150.0 g de beurre restant au batteur jusqu'à ce qu'il soit très pâle et mousseux (environ 5 minutes). Incorporer graduellement la crème pâtissière froide, une cuillerée à la fois, puis la 150.0 g de pâte de praliné, jusqu'à obtenir une crème lisse, légère et uniformément aromatisée.
9
Pour l'assemblage : Trancher délicatement l'anneau de choux refroidi horizontalement. Remplir généreusement la moitié inférieure de crème mousseline au praliné à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère. Replacer la moitié supérieure de l'anneau de choux.
10
Saupoudrer généreusement le Paris-Brest assemblé de 20.0 g de sucre en poudre avant de servir. Déguster frais ou réfrigérer quelques heures.

Conseils du chef

•N'ouvrez pas la porte du four pendant les 30 premières minutes de cuisson de votre pâte à choux; cela pourrait la faire s'affaisser.
•Assurez-vous que votre pâte à choux est suffisamment desséchée sur la cuisinière avant d'ajouter les œufs; c'est crucial pour un résultat léger et aéré.
•La crème pâtissière doit être complètement froide avant de l'incorporer au beurre pour la mousseline, sinon la crème se séparera et ne s'émulsionnera pas correctement.
•Utilisez une pâte de praliné de haute qualité pour une saveur optimale; la pâte de praliné maison offre un goût encore plus riche.