Ingrédients

• 200 g Beurre non salé
• 110 g Sucre granulé
• 1.5 tsp Sel
• 240 ml Eau
• 155 g Farine tout usage
• 8 Gros œufs
• 480 ml Lait entier
• 4 Jaunes d'œufs
• 30 g Fécule de maïs
• 2.5 tsp Extrait de vanille
• 240 g Sucre glace
• 3 tbsp Café fort infusé (refroidi)

Instructions

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   **Préparer la pâte à choux :** Dans une casserole, combinez 113g de beurre, 1 c. à thé de sucre granulé, 1/2 c. à thé de sel et l'eau. Portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez 125g de farine d'un coup, en remuant vigoureusement jusqu'à formation d'une boule de pâte. Remettez à feu doux pendant 1 à 2 minutes pour assécher la pâte. Transférez dans un bol et incorporez 4 gros œufs un à un en battant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

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   **Pocher et cuire les choux :** Préchauffez le four à 200°C (400°F). Tapissez des plaques de cuisson de papier parchemin. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde, pochez 6 gros choux (environ 6 cm de diamètre) et 6 plus petits (environ 4 cm de diamètre). Faites cuire pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, gonflés et creux. Éteignez le four, ouvrez légèrement la porte et laissez-les refroidir à l'intérieur pendant 10 à 15 minutes pour éviter qu'ils ne s'affaissent. Retirez et laissez refroidir complètement sur une grille.

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   **Préparer la crème pâtissière :** Dans un bol, fouettez 100g de sucre granulé, 4 jaunes d'œufs et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait entier dans une casserole jusqu'à frémissement. Incorporez progressivement le lait chaud au mélange d'œufs, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème soit très épaisse et bouillonne pendant 1 minute. Retirez du feu, incorporez 28g de beurre et 1 c. à thé d'extrait de vanille. Transférez dans un bol propre, couvrez d'une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, et réfrigérez complètement pendant au moins 2 heures.

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   **Préparer la crème au beurre au café et le glaçage :** Dans un batteur sur socle, battez 59g de beurre ramolli jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez progressivement le sucre glace, 3 c. à soupe de café fort infusé, 1/2 c. à thé de sel et 1,5 c. à thé d'extrait de vanille. Battez jusqu'à obtenir une crème légère, mousseuse et lisse. Ajustez la quantité de café pour la consistance désirée.

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   **Garnir les choux :** Une fois les choux et la crème pâtissière complètement refroidis, percez un petit trou au fond de chaque chou. À l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille ronde, garnissez généreusement chaque grand et petit chou de crème pâtissière réfrigérée.

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   **Assembler les Religieuses :** Trempez le dessus des petits choux garnis dans la crème au beurre/glaçage au café (vous pouvez réchauffer légèrement la crème au beurre pour un trempage plus lisse si désiré, ou l'utiliser comme glaçage poché). Pochez un anneau de crème au beurre au café sur le dessus de chaque grand chou. Placez délicatement un plus petit chou glacé sur le dessus de chaque grand chou, en appuyant doucement pour fixer et créer un effet de 'col' autour de la jonction.

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   **Décorer et servir :** Pour une touche supplémentaire, pochez de petites rosettes ou des arabesques décoratives de crème au beurre au café sur le dessus des petits choux ou autour du 'col'. Servez immédiatement ou réfrigérez brièvement avant de servir.