Name: Religieuses (Nonnes Françaises)
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 200 g Beurre non salé; 110 g Sucre granulé; 1.5 tsp Sel; 240 ml Eau; 155 g Farine tout usage; 8 Gros œufs; 480 ml Lait entier; 4 Jaunes d'œufs; 30 g Fécule de maïs; 2.5 tsp Extrait de vanille; 240 g Sucre glace; 3 tbsp Café fort infusé (refroidi)

Les Religieuses, signifiant 'nonnes' en français, sont une pâtisserie française classique rappelant l'habit d'une religieuse, composée de deux choux à la crème – un plus grand, un plus petit – garnis de crème pâtissière. Empilés et ornés d'un riche glaçage au café ou au chocolat et d'un 'col' en crème au beurre, ces desserts élégants sont un incontournable des pâtisseries françaises et un véritable défi pour le savoir-faire d'un chef pâtissier.

Instructions

1
Dans une casserole, faites bouillir 113g de beurre, 1 c. à thé de sucre, 1/2 c. à thé de sel et 240ml d'eau. Hors du feu, ajoutez 125g de farine d'un coup; mélangez vivement jusqu'à former une boule. Remettez à feu doux 1 à 2 min pour assécher. Transférez dans un bol, puis incorporez 4 gros œufs un à un, en battant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
2
Préchauffez le four à 200°C (400°F). Sur des plaques tapissées de papier parchemin, pochez 6 gros choux (6 cm) et 6 petits (4 cm). Cuisez 25 à 30 min, jusqu'à dorés et creux. Éteignez le four, ouvrez la porte et laissez refroidir 10 à 15 min à l'intérieur pour éviter qu'ils ne s'affaissent. Refroidissez complètement sur une grille.
3
Dans un bol, fouettez 100g de sucre, 4 jaunes d'œufs et 30g de fécule de maïs jusqu'à blanchiment. Chauffez 480ml de lait entier jusqu'à frémissement. Incorporez graduellement le lait chaud au mélange d'œufs, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu moyen, en fouettant sans arrêt, jusqu'à épaississement et ébullition pendant 1 min. Hors du feu, incorporez 28g de beurre et 1 c. à thé d'extrait de vanille. Transférez dans un bol, couvrez d'une pellicule plastique directement sur la surface et réfrigérez au moins 2 heures.
4
Au batteur sur socle, battez 59g de beurre ramolli jusqu'à consistance crémeuse. Incorporez graduellement 240g de sucre glace, 3 c. à soupe de café fort infusé, 1/2 c. à thé de sel et 1,5 c. à thé d'extrait de vanille. Battez jusqu'à obtenir une crème légère et lisse. Ajustez le café au besoin pour la consistance.
5
Une fois les choux et la crème pâtissière bien refroidis, percez un petit trou sous chaque chou. À l'aide d'une poche à douille, garnissez généreusement chaque grand et petit chou de crème pâtissière réfrigérée.
6
Trempez le dessus des petits choux garnis dans la crème au beurre au café (réchauffez-la légèrement si désiré pour un trempage plus lisse). Pochez un anneau de crème au beurre au café sur chaque grand chou. Déposez délicatement un petit chou glacé sur chaque grand, en pressant doucement pour fixer et créer un effet de 'col'.
7
Pour décorer, pochez de petites rosettes ou arabesques de crème au beurre au café sur les petits choux ou autour du 'col'. Servez aussitôt ou réfrigérez brièvement.

Conseils du chef

•Assurez-vous que votre pâte à choux est entièrement cuite et sèche ; des choux pas assez cuits s'affaisseront ou deviendront mous.
•Refroidissez complètement la crème pâtissière, avec une pellicule plastique directement en contact avec sa surface, pour éviter la formation d'une peau et assurer une texture lisse.
•Pour faciliter le pochage du col de crème au beurre, assurez-vous que votre crème au beurre a une bonne consistance pour la poche – ni trop ferme, ni trop molle. Si elle est trop épaisse, ajoutez un tout petit peu plus de café ; si elle est trop liquide, ajoutez plus de sucre glace.