Ingrédients

• 250 g Riz noir (riz Vénéré)
• 150 g Chorizo péruvien (ou chorizo épicé de qualité)
• 1 petit Oignon rouge
• 2 gousses Ail
• 100 ml Vin blanc sec
• 750 ml Bouillon de légumes chaud
• 50 g Parmesan râpé
• 30 g Beurre froid
• 2 c. à soupe Huile d'olive
• Sel fin
• Poivre noir fraîchement moulu
• 100 g Fromage frais (type Queso Fresco ou Feta douce)
• 1-2 Ají amarillo (frais, épépiné et déveiné, ou 2 c. à soupe de pâte)
• 50 ml Lait évaporé
• 2-3 Biscuits soda (galettes salées nature)
• 50 ml Huile végétale neutre
• 1 c. à café Jus de lime frais
• Sel fin (pour le coulis)

Instructions

1. 1

   Pour le coulis de Huancaína : Dans un mixeur, combiner le fromage frais, l'ají amarillo, le lait évaporé, les biscuits soda, le jus de lime et le sel. Mixer jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse. Incorporer l'huile végétale en filet pendant que le mixeur tourne pour émulsionner. Réserver.

2. 2

   Retirer la peau du chorizo et le couper en petits dés. Dans une grande poêle ou un faitout, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le chorizo et le faire dorer jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer le chorizo et réserver, en laissant le gras dans la poêle.

3. 3

   Ajouter l'oignon rouge haché dans la poêle et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes. Incorporer l'ail haché et cuire 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

4. 4

   Ajouter le riz noir et mélanger pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé et légèrement grillé. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement en remuant constamment.

5. 5

   Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant fréquemment. Attendre que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuer ainsi pendant environ 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme au centre (al dente).

6. 6

   Retirer le risotto du feu. Incorporer le parmesan râpé et le beurre froid en morceaux, en remuant vigoureusement pour obtenir une consistance crémeuse et brillante (mantecatura). Saler et poivrer au goût.

7. 7

   Servir le risotto chaud, garni des dés de chorizo croustillants réservés. Napper généreusement de coulis de Huancaína avant de servir.