Sauces et condiments

Sauce Hollandaise Classique

Name: Sauce Hollandaise Classique
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 3 Jaunes d'œufs larges; 1 tasse Beurre doux, fondu et maintenu au chaud; 2 c. à soupe Jus de citron frais; 1 c. à soupe Eau (facultatif, pour diluer); 0.25 c. à café Sel; 1 pincée Poivre blanc (facultatif); 1 pincée Piment de Cayenne (facultatif)

20 min4 portionsMoyen350 cal

Émulsion riche, crémeuse et acidulée de jaunes d'œufs, de beurre fondu et de jus de citron, la sauce Hollandaise est une pierre angulaire de la cuisine française. Elle est réputée pour sa texture soyeuse et sa saveur vibrante, parfaite pour sublimer des plats comme les Œufs Bénédicte, les asperges ou le poisson poché.

French Cuisinesauceemulsionbutter sauceeggs benedict

Ingrédients

3 Jaunes d'œufs larges
1 tasse Beurre doux, fondu et maintenu au chaud
2 c. à soupe Jus de citron frais
1 c. à soupe Eau (facultatif, pour diluer)
0.25 c. à café Sel
1 pincée Poivre blanc (facultatif)
1 pincée Piment de Cayenne (facultatif)

Instructions

1
Préparez un bain-marie : Remplissez une casserole moyenne avec environ 2-3 cm d'eau et portez-la à frémissement à feu moyen. Assurez-vous que le bol supérieur (qui doit s'adapter parfaitement sur la casserole sans toucher l'eau) est propre et sec.
2
Dans le bol supérieur du bain-marie, mélangez les jaunes d'œufs, le jus de citron et le sel. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et légèrement épaissi, environ 1-2 minutes.
3
Placez le bol au-dessus de l'eau frémissante. Continuez à fouetter constamment et énergiquement, en veillant à ce que le mélange d'œufs ne caille pas. Le mélange va épaissir et devenir pâle et crémeux, atteignant une consistance de ruban. Cela prend généralement 5-8 minutes.
4
Retirez délicatement le bol du feu. Incorporez lentement le beurre fondu chaud, quelques gouttes à la fois au début, tout en fouettant continuellement. Au fur et à mesure que l'émulsion se forme, vous pouvez ajouter le beurre en un mince filet régulier.
5
Continuez de fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit lisse, épaisse et brillante.
6
Incorporez le poivre blanc et le piment de Cayenne (si utilisé). Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sel ou de jus de citron si désiré.
7
Si la sauce est trop épaisse, incorporez une cuillère à soupe d'eau chaude, quelques gouttes à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
8
Servez immédiatement ou gardez au chaud à feu très doux (ou dans un thermos) pendant une courte période. Ne réchauffez pas la sauce Hollandaise une fois qu'elle a refroidi de manière significative.

Conseils du chef

•Utilisez des ingrédients frais et de haute qualité, en particulier le beurre et le jus de citron, pour une saveur optimale et une émulsion stable.
•Maintenez une chaleur douce et constante lors du fouettage des jaunes d'œufs au bain-marie pour éviter qu'ils ne coagulent. L'eau doit frémir, non bouillir vigoureusement.
•Ajoutez le beurre fondu très lentement au début pour assurer une émulsion stable. Si la sauce se sépare, vous pouvez essayer de la rattraper en fouettant une cuillère à café d'eau chaude ou un autre jaune d'œuf dans un bol propre, puis en incorporant lentement la sauce séparée.
•Servez la Hollandaise immédiatement car elle a tendance à se séparer en refroidissant. Si vous la gardez au chaud, faites-le doucement et pour une courte durée, en remuant de temps en temps.