Name: Tarte au Citron
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 250 g Farine tout usage; 125 g Beurre non salé (froid, coupé en dés); 50 g Sucre à glacer; 1 Jaune d'œuf; 30 mL Eau froide; 1 au goût Sel; 4 Gros œufs; 150 g Sucre granulé; 30 mL Zeste de citron (de 3 ou 4 citrons); 120 mL Jus de citron frais (de 3 ou 4 citrons); 100 g Beurre non salé (froid, coupé en dés)

Une tarte au citron française classique, lumineuse et acidulée, avec sa croûte sablée, beurrée et friable, garnie d'une crème au citron soyeuse, onctueuse et intensément parfumée. Ce dessert élégant est une fin de repas des plus rafraîchissantes, incarnant toute la sophistication de la pâtisserie française. La tarte au citron est une pâtisserie française par excellence, ayant évolué des tartes aux fruits plus simples vers le dessert raffiné que l'on connaît aujourd'hui.

Instructions

1
**Préparer la pâte sablée** : Dans un grand bol, fouetter la farine, le sucre à glacer et le sel. Ajouter le beurre froid et le couper dans la farine à l'aide d'un coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière.
2
**Façonner la pâte** : Ajouter le jaune d'œuf et 15 mL (1 c. à soupe) d'eau froide. Mélanger juste assez pour que la pâte se tienne, en ajoutant 5 mL (1 c. à thé) d'eau à la fois si nécessaire. Ne pas trop mélanger. Aplatir en un disque, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
3
**Faire la cuisson à blanc de la croûte** : Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte refroidie à 3 mm (⅛ po) d'épaisseur. La transférer délicatement dans un moule à tarte de 23 cm (9 po) à fond amovible. Presser la pâte sur les côtés cannelés et couper l'excédent. Piquer le fond avec une fourchette, tapisser de papier parchemin et remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire à 180 °C (350 °F) pendant 15 minutes. Retirer les poids et le papier parchemin, puis cuire encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée. Laisser refroidir.
4
**Préparer la garniture au citron** : Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les œufs, le sucre granulé, le zeste de citron et le jus de citron. Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), en s'assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau.
5
**Cuire la garniture** : Fouetter continuellement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère et atteigne 80 à 82 °C (175 à 180 °F). Ne pas faire bouillir.
6
**Terminer la garniture** : Retirer du feu. Ajouter le beurre froid, coupé en dés, quelques morceaux à la fois, en fouettant jusqu'à incorporation complète et que la garniture soit lisse et lustrée. Pour une texture encore plus soyeuse, passer la garniture à travers un tamis fin dans un bol propre.
7
**Assembler et cuire la tarte** : Verser la garniture au citron chaude dans la croûte de tarte refroidie et cuite à blanc. Transférer délicatement la tarte au four. Cuire à 150 °C (300 °F) pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient fermes et que le centre tremble légèrement.
8
**Réfrigérer la tarte** : Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille. Réfrigérer pendant au moins 3 à 4 heures, ou de préférence toute une nuit, avant de servir. Cela permet à la garniture de bien prendre.
9
**Servir** : Garnir d'une pincée de sucre à glacer, de petits fruits frais ou de tranches de citron confites si désiré.

Conseils du chef

•**Conservation** : Conserver les restes de tarte au citron couverts au réfrigérateur pendant un maximum de 3 à 4 jours. Elle est meilleure dégustée bien froide.
•**Substitutions** : Pour une touche d'agrume différente, remplacer la moitié du jus et du zeste de citron par du lime ou du pamplemousse. Vous pouvez aussi utiliser une pâte feuilletée pur beurre pour une croûte plus rapide et plus feuilletée, bien que cela s'éloigne de la pâte sablée classique.
•**Croûte parfaite** : Pour éviter que la croûte de la tarte ne rétrécisse, assurez-vous que votre beurre et votre eau sont très froids, et évitez de trop travailler la pâte. Réfrigérer la pâte soigneusement avant de l'abaisser et de la cuire à blanc est crucial pour une croûte tendre et stable.
•**Fait cocasse** : Historiquement, les tartes au citron étaient souvent servies avec de la meringue sur le dessus, ce qui a mené à la création de ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de tarte au citron meringuée. Cependant, la tarte au citron classique à la française est traditionnellement servie sans meringue, mettant en valeur la saveur pure et non altérée du citron.