Desserts - Crèmes et glaces

Tiramisu classique

Name: Tiramisu classique
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 375 mL Espresso fort (ou café très fort), infusé; 125 g Sucre granulé; 4 Gros jaunes d'œufs; 450 g Fromage mascarpone, froid; 24 Biscuits à la cuillère (Savoiardi); 30 mL Vin Marsala (doux, facultatif mais recommandé); 5 mL Extrait de vanille; 30 mL Poudre de cacao non sucrée

40 min6 portionsMoyen400 cal

Un classique italien adoré, le Tiramisu, signifiant « remonte-moi le moral », est un dessert raffiné sans cuisson composé de couches de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'un mélange riche et crémeux au mascarpone. Bien qu'essentiellement italien, son élégante simplicité et ses saveurs irrésistibles en ont fait un incontournable dans les pâtisseries et les restaurants haut de gamme au Québec, en France et partout dans le monde.

Ingrédients

375 mL Espresso fort (ou café très fort), infusé
125 g Sucre granulé
4 Gros jaunes d'œufs
450 g Fromage mascarpone, froid
24 Biscuits à la cuillère (Savoiardi)
30 mL Vin Marsala (doux, facultatif mais recommandé)
5 mL Extrait de vanille
30 mL Poudre de cacao non sucrée

Instructions

1
Infuser l'espresso et le laisser refroidir complètement. Le verser dans une assiette creuse pour le trempage.
2
Dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre granulé et le vin Marsala (si utilisé). Ne laissez pas le bol toucher l'eau.
3
Fouetter continuellement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et ait augmenté de volume, atteignant une température d'environ 71°C (160°F). Cela pasteurise les jaunes. Retirer du feu et incorporer l'extrait de vanille. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps.
4
Dans un grand bol séparé, fouetter délicatement le fromage mascarpone froid jusqu'à ce qu'il soit juste lisse. Éviter de trop fouetter, ce qui pourrait le faire cailler.
5
Incorporer graduellement le mélange de jaunes d'œufs refroidi au mascarpone jusqu'à ce qu'il soit juste combiné et lisse. Procéder délicatement pour maintenir la texture aérienne.
6
Tremper rapidement chaque biscuit à la cuillère dans l'espresso refroidi pendant seulement 1 à 2 secondes par côté; ne les laissez pas devenir détrempés. Disposer une seule couche de biscuits trempés au fond d'un plat carré de 20x20 cm (8x8 pouces) ou d'un moule à pain de 23x13 cm (9x5 pouces).
7
Étaler la moitié du mélange de crème au mascarpone uniformément sur les biscuits à la cuillère. Répéter avec une autre couche de biscuits trempés et le reste de la crème.
8
Couvrir hermétiquement le plat de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger et au dessert de prendre.
9
Avant de servir, saupoudrer généreusement le dessus de poudre de cacao non sucrée à l'aide d'un tamis à mailles fines.

Conseils du chef

•Ne pas trop imbiber les biscuits à la cuillère : Les biscuits à la cuillère absorbent rapidement le liquide. Un trempage rapide suffit pour les humidifier sans rendre le Tiramisu aqueux ou pâteux.
•Assurez-vous que le mélange aux œufs refroidit : Il est crucial que le mélange de jaunes d'œufs soit refroidi à température ambiante avant de l'incorporer au mascarpone. L'ajout d'un mélange chaud ferait fondre le mascarpone et gâcherait la texture.
•Le temps de réfrigération est essentiel : Laissez un temps de réfrigération suffisant (au moins 4 heures, de préférence toute une nuit) pour que le Tiramisu prenne correctement, permettant aux saveurs de se développer pleinement et aux couches de se raffermir pour une coupe nette.